sucre
(italien zucchero, du sanskrit śakarā, grain)
Produit alimentaire cristallisé, blanc ou roux, de saveur douce, qu'on extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
AGROALIMENTAIRE
La fabrication du sucre
Après broyage des cannes ou fractionnement des betteraves en cossettes, on procède à l'extraction, diffusion du sucre dans l'eau chaude. Les jus sucrés ainsi obtenus sont épurés (débarrassés des matières non sucrées qu'ils contiennent).
Les jus épurés sont ensuite concentrés par chauffage et passent de 15 à 70 % de sucre dans la partie de l'usine composée d'évaporateurs. Les jus concentrés passent enfin à la cristallisation, ou cuite, réalisée dans un appareil à cuire. On recueille à la sortie des cristaux (sucre blanc dit « de premier jet ») et l'« eau mère », d'où l'on extrait au moyen de centrifugeuses les cristaux qu'elle contient encore. L'eau mère est ensuite introduite dans un autre appareil à cuire pour obtenir le sucre « de deuxième jet ». Après cristallisation, le sucre est stocké en vrac pour la partie destinée aux usages industriels ou conditionné en paquets sous diverses formes (sucre en morceaux, en poudre). Un sous-produit, la mélasse, sirop visqueux riche en sucre, est utilisé pour l'alimentation animale ou envoyé en distillerie.
Les plantes saccharifères autres que la canne à sucre et la betterave sucrière
La sève de l'érable (Acer saccharum), arbre nord-américain et plus encore canadien, contient 4 % de sucre et fournit, après chauffage et brassage, un sirop à 60 % de saccharose ayant l'aspect d'un miel sombre et un arôme spécifique. Parmi les arbres, les palmiers ont également une sève riche en sucre, particulièrement le borassus en zone tropicale (Inde, Afrique). De même, le fruit du caroubier, abondant dans les régions méditerranéennes, contient de 20 à 25 % de sucre. La fabrication de sirop de fructose peut se réaliser à partir de diverses céréales, comme le maïs aux États-Unis ou le blé en France, qui ont l'avantage de fournir industriellement des produits de bonne valeur sucrante, à moindre coût et surtout à l'état liquide, avantage industriel considérable, en particulier pour l'industrie des boissons. En outre, les résidus industriels des céréales traitées pour l'obtention de fructose trouvent une utilisation comme aliment pour les animaux domestiques. Tel est le cas notamment du résidu du maïs (corn gluten feed), devenu une matière première importante de l'industrie des aliments composés pour le bétail.
NUTRITION
Le sucre, glucide constitué de saccharose (disaccharide composé de glucose et de fructose), est une source alimentaire d'énergie très importante : 400 kilocalories pour 100 grammes. Il contribue à l'apport alimentaire en glucides et ne devrait pas fournir plus de 10 % de la ration calorique totale. Compte tenu du sucre contenu dans de nombreux produits (chocolat, confitures, boissons, pâtisseries), cela représente au total environ 65 à 70 grammes (13 à 14 morceaux de sucre standards) pour un adolescent ou un adulte, entre 45 et 55 grammes (9 à 11 morceaux) pour un enfant. Sa consommation doit être particulièrement contrôlée, voire supprimée, en cas de diabète, d'obésité, de dyslipidémie glucodépendante (certaines hypertriglycéridémies, par exemple), d'intolérance au fructose ou au saccharose. Le sucre contenu dans le sang est le glucose.
GÉOGRAPHIE
La production mondiale de sucre, depuis la fin du xviiie s., est passée de quelques dizaines de milliers de tonnes à plus de 120 Mt aujourd'hui, provenant pour les deux tiers de la canne (l'Inde, le Brésil, la Chine et la Thaïlande, pays, au moins partiellement, tropicaux, sont d'ailleurs, avec les États-Unis, les premiers producteurs mondiaux). La France demeure le premier producteur européen de sucre de betterave.
