conservation

(latin conservatio, -onis)

Action de conserver quelque chose intact, de le maintenir dans le même état.

AGROALIMENTAIRE

Les méthodes les plus fréquemment utilisées pour assurer la conservation des aliments sont :
– la chaleur : pasteurisation (à moins de 100 °C), permettant une conservation de moyenne durée (lait, bière), stérilisation ou appertisation (de 110 à 140 °C), permettant une conservation de longue durée (fruits, légumes, viande, poissons) et une présentation en boîte (« boîtes de conserve » ; ce dernier procédé a été mis au point par N. Appert à partir de 1790 et a permis le développement de l'industrie de la conserve) ;
– le froid : réfrigération (−5 à −10 °C), donnant une conservation limitée, congélation et surgélation (−18 à −30 ou −40 °C), assurant une conservation prolongée s'il n'y a pas rupture de la chaîne de froid ;
– la perte en eau : séchage, lyophilisation, concentration (lait, jus de fruits, purée de tomates) ;
– le salage, la confiserie, la confiturerie, le fumage ;
– la protection par enrobage (confit) ;
– l'addition de conservateurs ;
– l'irradiation par rayons ionisants ;
– la fermentation, qui transforme certains produits en corps antiseptiques : alcool (vin, bière, cidre), acides acétique (vinaigre) et lactique (choucroute, yaourts, olives, etc.).