glucide ou hydrate de carbone ou sucre

Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».

Substance composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, d'origine essentiellement végétale.

Avec les protéines et les lipides, les glucides, autrefois appelés hydrates de carbone, constituent les trois principaux macronutriments de l'alimentation. Les besoins sont d'environ 5 grammes par kilogramme de poids et par jour et doivent représenter de 50 à 55 % de la ration calorique quotidienne. Les glucides représentent une source énergétique rapidement mobilisable et apportent 4 kilocalories par gramme. Selon la longueur et la complexité de leur molécule, on les range en deux catégories.

Les glucides simples comprennent les monosaccharides (glucose, mannose, galactose, fructose, sorbitol), constitués d'une seule molécule de glucide, et les disaccharides (saccharose, lactose), formés de deux molécules de glucide. Appelés aussi sucres rapides parce qu'ils sont rapidement absorbés par la muqueuse digestive, ils ont un goût sucré. On les trouve dans de nombreux aliments en quantité plus ou moins importante, mais ils sont surtout abondants dans les fruits, les confitures, les bonbons, les pâtisseries, etc. Les laitages apportent des glucides sous forme de lactose (10 grammes pour 200 ml de lait) contenu dans le lactosérum ; les fromages affinés en sont dépourvus.

Les glucides complexes sont des polysaccharides, constitués par l'assemblage de très nombreuses molécules de glucide en chaînes plus ou moins ramifiées. Ils n'ont en général pas de saveur sucrée. Les polysaccharides hydrolysables sont susceptibles d'être réduits en monosaccharides par une enzyme qui permet ainsi leur absorption par la muqueuse digestive. Ils sont essentiellement représentés par l'amidon, constituant principal des féculents, des racines et des tubercules, et par le glycogène, présent surtout dans le foie des animaux. Les polysaccharides non hydrolysables constituent la majeure partie des fibres végétales alimentaires (cellulose).

Il est conseillé, pour avoir une alimentation équilibrée, d'apporter à l'organisme une ration de 50 à 60 % de glucides composée d'un tiers de glucides simples et de deux tiers de glucides complexes.

Le principal trouble du métabolisme des glucides est le diabète.