œuf

Cellule vivante, environnée de réserves alimentaires et d'enveloppes protectrices, et qui, après formation dans le corps d'une femelle, ponte et fécondation (l'ordre de ces trois phénomènes variant selon le groupe), donnera un jeune de la même espèce. (On parle parfois d'« œuf » chez les espèces vivipares, pour désigner l'embryon et l'ensemble de ses annexes.)

ZOOLOGIE

Les animaux qui pondent des œufs sont dits ovipares, par opposition aux vivipares, qui donnent naissance à des petits. Il existe également des animaux ovovivipares, dont la ponte coïncide avec l'éclosion. L'œuf des reptiles et des oiseaux, de grande taille, comprend le jaune (œuf proprement dit, riche en vitellus), entouré par le blanc (albumen, réserve d'eau et de protéines pour l'embryon) et protégé par une coquille parcheminée ou calcaire. L'embryon se développe dans une poche amniotique emplie de liquide. L'œuf des mammifères (à l'exception des monotrèmes) est un œuf de ce type (œuf amniotique), mais qui a perdu ses réserves et qui se fixe dans la muqueuse utérine maternelle.

L'œuf de poule est l'œuf le plus souvent employé dans l'alimentation. Sa masse varie de 40 à 80 g (un œuf d'autruche pèse de 1 à 2 kg). L'œuf « frais » est un œuf dont la chambre à air a une profondeur inférieure à 6 mm. Au-dessous de 4 mm, l'œuf est dit « extra frais » et peut se consommer à la coque. Le volume de la chambre à air augmente au fur et à mesure du vieillissement de l'œuf, dont la consistance devient moins ferme. La conservation des œufs s'effectue à une température inférieure à 12° C, de préférence à l'obscurité.

BOTANIQUE

Les plantes supérieures ne pondent pas leurs œufs. Leur zygote, ou « œuf-plantule », se développe sans quitter la plante (mousses, fougères) ou ne la quitte qu'à l'état de graine (spermaphytes). Chez certaines algues (conjuguées, fucus), l'œuf est pondu dans l'eau. Chez les champignons inférieurs (oomycètes), l'œuf est nettement différencié, extérieur à l'organisme.

EMBRYOLOGIE

Chez l'homme, on utilise en médecine le terme œuf pour désigner :
- un ovule mûr, pondu, mais non encore fécondé (syn. œuf vierge) ;
- une cellule résultant de la fusion des cellules sexuelles mâle et femelle avant la première division (syn. zygote) ; en embryologie, ce terme désigne cette même cellule après divisions, également appelée œuf embryonné ;
- l'ensemble du contenu de l'utérus : embryon ou fœtus et ses annexes, c'est-à-dire les membranes ovulaires, chorion et amnios, le liquide amniotique, le cordon ombilical et le placenta.

Voir  : blastocyste, embryon, fécondation, fœtus, morula.