goût

Un des cinq sens, renseignant sur les saveurs et la composition des aliments.

PHYSIOLOGIE HUMAINE

Le goût est l'une des modalités de la chémoréception. Chez l'homme, la saveur, déterminée par le goût et encore plus par l'odeur, n'est perçue qu'au milieu de la bouche. Quatre grandes saveurs de base : sucrée, salée, acide et amère sont perçues par des récepteurs particuliers, les bourgeons du goût, situés sur la muqueuse de la langue, le voile du palais et les parois latérales et postérieures de la gorge et groupés sur des organes complexes, les papilles.

Chaque bourgeon est constitué d'un groupe de cellules sensorielles, dont le sommet effilé recueille les excitants gustatifs et dont la base est recouverte de terminaisons de fibres nerveuses. Lorsqu'une cellule sensorielle est excitée, elle transmet ses informations aux fibres nerveuses ; ces informations sont alors acheminées par différents nerfs crâniens jusqu'au thalamus et au cortex temporal des hémisphères cérébraux.

Il existe quatre sortes de bourgeons du goût, sensibles aux quatre saveurs fondamentales – le sucré, le salé, l'acide, l'amer – dont le mélange produit toutes les saveurs. Le goût résulte en fait de la conjonction des stimulations sensorielles provenant du système gustatif et du système olfactif : à l'expiration, une partie des particules ingérées sont expulsées par voie nasale et stimulent les récepteurs olfactifs par leurs composantes odorantes.

Le goût salé appartient surtout aux ions métalliques tels que Na⁺, le goût sucré aux oses et diholosides, le goût acide aux ions H⁺ et le goût amer aux alcaloïdes, mais il y a de nombreuses exceptions et d'importantes différences individuelles.

Pathologies du goût

La perte des sensations gustatives, qui peut être totale (agueusie) ou relative (hypogueusie), s'observe dans les lésions du système nerveux périphérique. Le trouble siège soit au tiers postérieur de la langue, affectant surtout les saveurs amères, dans les atteintes du glosso-pharyngien, soit aux deux tiers antérieurs de la langue, affectant alors les saveurs salées, sucrées et acides, dans les atteintes du nerf facial, de la corde du tympan et du nerf lingual.

L'agueusie (perte du goût) peut être due à une perte de l'odorat, à une maladie buccale (infection, cancer) ou hormonale (hypothyroïdie, diabète). Elle modifie le comportement alimentaire et retentit parfois sur le psychisme jusqu'à provoquer une dépression. La constatation d'un trouble du goût doit conduire à une consultation médicale.

ZOOLOGIE

La distinction entre gustation et olfaction est difficile à faire chez les animaux aquatiques ; toutefois, les poissons ont souvent des chémorécepteurs proprement gustatifs au niveau des barbillons. Les insectes butineurs, papillons notamment, ont au bout de leurs pattes des récepteurs sensibles au goût sucré du nectar.