fromage
(ancien français formage, du bas latin formaticus caseus, fromage fait dans une forme)
![Laiterie Laiterie](/encyclopedie/data/vignettes/1001554-Laiterie.jpg)
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Produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage.
Les fromages se préparent surtout à partir du lait de vache, mais aussi du lait de chèvre, de brebis, de bufflonne. La fabrication comporte : la coagulation du lait, ou caillage, sous l'action de la présure et de ferments lactiques ; l'égouttage, spontané ou accéléré, du caillé et, éventuellement, l'affinage du caillé égoutté sous l'action de fermentations microbiennes dirigées. Les fromages frais, ou pâtes fraîches (suisse, demi-sel, fromage à la pie, etc.), sont obtenus à partir de laits et de crèmes pasteurisés, par fermentation lactique avec un peu de présure. Ils ne sont pas affinés. Les fromages affinés comportent : les fromages à pâte molle, obtenus par égouttage spontané du caillé, qui comprennent les pâtes molles à croûte fleurie (moisissures blanches du type pénicillium), dont les camembert, brie, carré de l'Est, coulommiers, etc. ; les pâtes molles à croûte lavée à l'eau salée avec développement de bactéries, dont les munster, pont-l'évêque, livarot, maroilles, etc. ; les pâtes persillées, avec moisissures internes de Penicillium glaucum, dont les roquefort, bleu d'Auvergne, etc. ; les fromages à pâte pressée, obtenus par découpage et brassage du caillé puis pressage après mise en moules, représentés par les Port-Salut, saint-paulin, hollande, cantal, etc. Enfin, les pâtes pressées cuites (gruyère) subissent une cuisson du grain de caillé en cuve. Les fromages fondus sont préparés à partir de fromages déjà finis que l'on fait fondre.