fromage

(ancien français formage, du bas latin formaticus caseus, fromage fait dans une forme)

Produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage.

Les fromages se préparent surtout à partir du lait de vache, mais aussi du lait de chèvre, de brebis, de bufflonne. La fabrication comporte : la coagulation du lait, ou caillage, sous l'action de la présure et de ferments lactiques ; l'égouttage, spontané ou accéléré, du caillé et, éventuellement, l'affinage du caillé égoutté sous l'action de fermentations microbiennes dirigées. Les fromages frais, ou pâtes fraîches (suisse, demi-sel, fromage à la pie, etc.), sont obtenus à partir de laits et de crèmes pasteurisés, par fermentation lactique avec un peu de présure. Ils ne sont pas affinés. Les fromages affinés comportent : les fromages à pâte molle, obtenus par égouttage spontané du caillé, qui comprennent les pâtes molles à croûte fleurie (moisissures blanches du type pénicillium), dont les camembert, brie, carré de l'Est, coulommiers, etc. ; les pâtes molles à croûte lavée à l'eau salée avec développement de bactéries, dont les munster, pont-l'évêque, livarot, maroilles, etc. ; les pâtes persillées, avec moisissures internes de Penicillium glaucum, dont les roquefort, bleu d'Auvergne, etc. ; les fromages à pâte pressée, obtenus par découpage et brassage du caillé puis pressage après mise en moules, représentés par les Port-Salut, saint-paulin, hollande, cantal, etc. Enfin, les pâtes pressées cuites (gruyère) subissent une cuisson du grain de caillé en cuve. Les fromages fondus sont préparés à partir de fromages déjà finis que l'on fait fondre.