cacao
(espagnol cacao, du nahuatl cacahuatl)
Graine du cacaoyer. (On dit aussi fève de cacao.)
Les fèves de cacao sont contenues à l'intérieur de gros fruits appelés cabosses. Lorsqu'elles sont sèches (commercialisables), elles renferment environ 50 % de matière grasse, ou « beurre de cacao », des matières albuminoïdes, des hydrates de carbone, et de 1 à 3 % d'un alcaloïde voisin de la caféine, la théobromine. Les cabosses, à coque verte ou rouge, pèsent jusqu'à 1 kg et contiennent, noyées dans une pulpe blanche savoureuse, 20 à 40 fèves. La récolte des cabosses (à la main) est étalée presque tout au long de l'année, chaque arbre fournissant une cinquantaine de cabosses, soit 500 à 1 000 kg de fèves à l'hectare. Les cabosses sont ouvertes à la machette, avec une bille de bois ou mécaniquement (écabossage), puis les fèves sont soumises à une fermentation naturelle, que l'on stoppe au bout d'une semaine environ par un séchage au soleil ou dans des séchoirs à feu de bois. Les fèves prennent alors leur couleur brune et c'est à ce stade qu'elles sont exportées. Elles sont ensuite traitées industriellement, le plus souvent dans les pays développés, pour être transformées en pâte, en poudre ou en beurre de cacao. La phase principale du traitement est la torréfaction, chauffage par courant d'air à 150 °C qui favorise le développement de l'arôme. Les fèves sont concassées, décortiquées, broyées et chauffées autour de 60 °C pour obtenir la pâte fluide qui donnera le beurre ou la poudre de cacao.
La production mondiale est de l'ordre de 4 millions de tonnes par an. La Côte d'Ivoire est le premier pays producteur (35 % du total), suivi, d'assez loin, par le Ghana, l'Indonésie et le Nigeria.
Aspects nutritionnels
Le cacao, riche en matières grasses, fournit le beurre de cacao et la poudre de cacao, matière première du chocolat. Il renferme également des glucides, des protéines, des vitamines ainsi que des sels minéraux : il est très riche en phosphore (600 milligrammes pour 100 grammes), en potassium (1 900 milligrammes pour 100 grammes) et en magnésium (400 milligrammes pour 100 grammes). Il contient des alcaloïdes (caféine et surtout théobromine), mais en faible quantité. Les fréquentes attractions irrésistibles qu'on peut observer pour le chocolat seraient dues à la présence dans le cacao de substances anxiolytiques, susceptibles d'atténuer certains types d'anxiété.
Le chocolat ne possède aucune toxicité particulière, y compris pour le foie. C'est toutefois un aliment très calorique, qui peut être pour certains difficile à digérer. Consommé en quantité importante, il pourrait, en outre, favoriser la constipation. Une consommation modérée de chocolat est donc recommandée.
