vinification

(de vin)

Ensemble des techniques mises en œuvre pour transformer le raisin ou le jus de raisin en vin.

Le traitement mécanique de la vendange comprend le foulage (éclatement du grain), l'égrappage (séparation du grain de la rafle), l'égouttage (séparation du jus qui s'écoule avant tout pressurage) et le pressurage qui fournit le jus ou le vin de presse.

La fermentation alcoolique, sous l'action de levures, s'effectue soit sur le jus obtenu par pressurage de raisins blancs ou noirs (vin blanc), soit sur la vendange de raisins noirs foulée et macérée (vin rouge). Le vin rosé s'obtient soit par une vinification en blanc de raisins noirs très colorés, soit par une vinification en rouge de raisins peu teintés, soit encore par une vinification en rouge avec un temps très bref de macération. Dans la macération carbonique, le raisin, mis en cuve sans être foulé, est additionné de gaz carbonique, et au bout de quelques jours le grain de raisin éclate. Quand la fermentation est achevée, on soutire le vin pour le séparer des lies. Il peut être coupé, clarifié, collé avant d'être mis en bouteille. Certains vins se commercialisent dans l'année qui suit la vendange (vins nouveaux notamment), d'autres vieillissent en tonneau ou en bouteille avant d'être mis sur le marché (élevage du vin). Les vins doux sont obtenus en arrêtant la fermentation alcoolique afin que le vin conserve une certaine teneur en sucre. Les vins mousseux sont obtenus soit spontanément (la fermentation se produit dans les bouteilles et donne le gaz carbonique), soit par la méthode champenoise.