soja
(mandchou soya)
Légumineuse (papilionacée) originaire de la Chine et du Japon, ressemblant au haricot, cultivée pour ses graines, dont on tire une huile utilisée en alimentation humaine et un tourteau très employé en alimentation animale.
Le soja vert est une des rares légumineuses, avec le pois, à pouvoir être consommé cru. Il est employé dans la cuisine chinoise et son amidon sert à la fabrication des nouilles chinoises. Compte tenu de son importance économique dans le monde, seul le soja cultivé pour son huile est traité dans cet article.
Caractéristiques
Plante originaire de Chine dont l'extension vers les États-Unis remonte au début du xxe siècle, le soja présente quelques ressemblances avec le haricot : notamment des feuilles trifoliées et une fécondation autogame. Mais, à la différence du haricot, il est entièrement velu et ses folioles tombent souvent avant la maturité des fleurs. Celles-ci sont nombreuses, petites, colorées, peu apparentes. Le soja donne des gousses bosselées qui contiennent de deux à quatre graines. Ces gousses, longues de 3 à 11 cm, sont jaunes ou vertes à maturité, selon le type. Comme toutes les légumineuses, le soja possède au niveau de ses racines des nodosités dans lesquelles il héberge des bactéries capables de fixer l'azote atmosphérique.
La graine de soja a une teneur en lipides d'environ 20 %, nettement mois élevée que celle des autres oléagineux. Elle est en revanche riche en protéines (de 50 à 55 %). L'huile est riche en acides linoléique (de 50 à 55 %) et oléique (de 20 à 25 %) et en vitamine E.
Utilisations
Le soja est principalement utilisé pour la production d'huile alimentaire, mais les tourteaux obtenus après l'extraction de l'huile, sont très appréciés en alimentation animale. Le soja sert aussi à la fabrication de produits à base de protéines destinés à l'alimentation humaine. La multiplicité de ces usages explique la place prépondérante du soja sur le marché mondial des oléoprotéagineux.
Production
La production mondiale de soja est de l'ordre de 260 millions de tonnes par an. Les trois premiers producteurs, les États-Unis (plus de 35 %), le Brésil (plus de 25 %) et l'Argentine (20 %) fournissent à eux seuls environ 80 % du total.