sel alimentaire
latin sal, salis
Substance cristallisée, friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant et employée pour l'assaisonnement ou la conservation des aliments.
Histoire
Dès le xie s., le sel est un élément important dans la vie sociale et politique du monde médiéval. Sa production et son commerce sont l'un des fondements de la richesse des États, tant en Méditerranée que dans la mer du Nord et la Baltique. Jusqu'à la fin du xviiie s., l'impôt sur le sel a constitué une part essentielle de leurs ressources fiscales. (→ gabelle.)
Alimentation, physiologie et médecine
Le sel (chlorure de sodium — NaCl —) est un élément essentiel de l'alimentation : il contribue à maintenir la pression osmotique, et la plupart des fonctions vitales en dépendent. Le sang humain contient à peu près la même proportion de sel que l'eau de mer. L'élimination du sel par le rein doit être compensée par l'alimentation, de façon à maintenir exactement le capital salin. Si celui-ci augmente ou diminue, il en résulte des troubles organiques graves.
La consommation moyenne de sel par individu est de 7 ou 8 grammes par jour, comprenant le sel naturellement présent dans les aliments (1 ou 2 grammes), le sel utilisé pour assaisonner les plats (2 ou 3 grammes) et le sel contenu dans les préparations alimentaires industrielles (4 ou 6 grammes). Environ 20 % de la population française consomment toutefois plus de 12 grammes de sel par jour.
Le sel iodé et/ou fluoré joue un rôle dans la prévention du goitre (iode) et de la carie dentaire (fluor). Un apport excessif en sel peut augmenter la pression artérielle chez les sujets prédisposés. Les régimes hyposodés, c'est-à-dire restreints en sel (ils sont souvent appelés à tort « régimes sans sel »), sont moins sévères que par le passé. Ils ne se justifient d'ailleurs que dans très peu de cas (affections rénales, insuffisance cardiaque, cirrhose aggravée) et peuvent même être dangereux (chez la femme enceinte, notamment).
Origines du sel
Constitué par du chlorure de sodium (NaCl) plus ou moins pur, le sel est très abondant dans la nature. Les mers renferment environ 30 kg de sel par mètre cube. Il existe également dans le sous-sol (sel gemme), provenant de l'évaporation des mers géologiques. Le sel se trouve aussi dans les lacs salés, dont certains sont desséchés et constituent d'importants dépôts de sel ; ils sont appelés chotts ou sebkhas en Afrique du Nord. En France, les gisements de sel gemme se trouvent dans le bassin franc-comtois, dans le Béarn, et surtout en Lorraine.
Le sel renferme généralement de 1 à 10 % d'impuretés, constituées principalement par des sulfates ou des chlorures de calcium et de magnésium, et des corps divers. Le sel extrait de la mer contient 96 à 98 % de chlorure de sodium.
Production et utilisations industrielles
Le sel extrait des mines (sel gemme) est raffiné dans des salines, le sel marin est récolté sur des salins ou marais salants. En France, les salins du Languedoc sont les principaux producteurs ; mais, sur l'Atlantique, les marais salants de la Charente-Maritime et de la région du Croisic jouent encore un certain rôle.
Le sel (chlorure de sodium) est une matière première de la grande industrie chimique, utilisée pour son chlore, (base de nombreuses fabrications) et son sodium (matière première de l'industrie de la soude). Le sel sert également au salage des peaux, au fonctionnement des épurateurs d'eau, à la fonte des neiges, à la réfrigération, etc.
