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mycoderme

(latin scientifique mycoderma)

Champignon qui forme un voile à la surface des boissons fermentées et des jus sucrés sans provoquer la fermentation alcoolique.

Mycoderma vini se développe sur le vin, la bière, où il transforme l'alcool en eau et en acide carbonique, qui forme à la surface une pellicule blanche appelée « fleur ». Mycoderma aceti (acétobacter) transforme l'alcool en acide acétique et est responsable de l'« acescence », ou « piqûre », du vin ainsi que de sa transformation en vinaigre.