beurre

Aliment gras obtenu à partir de la crème du lait de vache.

Le beurre est composé de 83 à 84 % de matière grasse, 15,5 à 16 % d'eau et 1 à 2 % d'éléments solubles (ou insolubilisés) provenant du lait. Le beurre pasteurisé est fabriqué à partir de la crème à 35-40 % de matière grasse obtenue par écrémage centrifuge du lait. Cette crème est pasteurisée, puis ensemencée en ferments lactiques et subit une maturation en cuve entre 12 et 16 °C pendant 12 à 18 heures, qui apporte acidité et arôme.

Elle est alors soumise au barattage, qui permet de séparer les grains de beurre de la phase aqueuse, appelée babeurre. Celui-ci est éliminé par soutirage, le beurre est lavé à l'eau froide, puis malaxé afin de le rendre homogène et de l'amener près de sa teneur légale en eau (16 %). Le beurre est ensuite empaqueté dans des machines automatiques.

Nutrition

La composition du beurre est la suivante : 18 % au maximum de matière non grasse (eau [16 grammes au plus] et matière sèche dégraissée : protéines, glucides, etc.) pour 82 % de matières grasses laitières.

Le beurre est, quand on le consomme cru, l'une des matières grasses les plus digestes. Il est riche en vitamine A (une ration de 25 grammes permet de couvrir environ 30 % des besoins journaliers de l'enfant et de l'adulte) et apporte aussi de la vitamine D. Il contient des acides gras essentiels indispensables à la constitution correcte du cerveau chez l'enfant. Sa valeur nutritive est élevée (780 kilocalories pour 100 grammes) : c'est, sous un faible volume, une importante source d'énergie rapidement utilisable par l'organisme.