Gastronomie

La valorisation du produit de qualité mérite un combat sans trêve. On doit donc saluer les initiatives prises dans la fausse torpeur de l'été. Deux décrets ont contribué à la sauvegarde du pain et du foie gras. Les terminaux de cuisson qui vendent une baguette dont la croûte s'effrite en copeaux et cache une mie bulleuse, inconsistante et insipide seront désormais identifiables. Le boulanger qui pétrit, façonne et cuit son pain sur place sera le seul à proposer le pain maison. Un autre pain sera digne de considération : le pain de tradition française, qui sera dépourvu de tout additif. Le foie gras a aussi été dépouillé de ses fausses parures. L'appellation est réservée aux préparations composées de foies d'oie ou de canard entiers, d'un ou plusieurs lobes et d'un assaisonnement. Pour se dire truffé, le foie gras devra inclure 3 % de truffe (Tuber melanospermum). Ces garanties devraient être multipliées, d'autant plus que la crise contraint consommateurs et professionnels à s'intéresser à des produits moins coûteux, pour lesquels l'exigence s'accroît.

La simplification des menus et de la carte est, de fait, partout à l'ordre du jour, car la crise pénalise sévèrement la grande restauration. Le Duc d'Enghien a annoncé sa fermeture dès le début de l'année, cinq autres établissements connus ont aussi éteint leurs fourneaux à Paris, la Pérouse s'est déclaré en cessation de paiement en juin et André Daguin, président de la Fédération nationale de l'industrie hôtelière, a mobilisé à Carcassonne, le 29 juillet, les professionnels de Midi-Pyrénées et du Languedoc-Roussillon pour la défense de la restauration. La voie du salut a été tracée par quelques pionniers déterminés qui ont élagué leurs cartes et élaboré des menus à prix modérés. Ce choix a été exemplaire à la Vieille Fontaine, à Maisons-Laffitte : renonçant à ses deux étoiles, François Clerc a proposé un menu à 160 francs, laissant le choix entre dix entrées, douze plats et onze desserts. Le succès a récompensé l'audace de cette stratégie de retraite provisoire.

La créativité s'épanouit encore si elle est soutenue par des investissements considérables. Le miracle s'est réalisé à Saint-Étienne. Installé dans un hôtel « Arts déco » entièrement réaménagé, Pierre Gagnaire a reçu en 1993 la double couronne de Michelin et de Gault-Millau. Ce descendant d'une lignée de restaurateurs du Forez s'est affranchi des contraintes de tradition et a libéré ses pulsions profondes. Il poursuit en permanence sa recherche des alliances et des contrastes inexplorés, associant sans peur un jus de griottes au quinquina et un coulis de groseilles à un tourteau farci dans sa laitue ou encore l'abricot et le lait d'amandes à une compote de girolles. Épris d'une cuisine « imprévisible, émotionnelle », Pierre Gagnaire prend plaisir à provoquer des séismes de sensations gustatives, mais ses assemblages inattendus s'ordonnent, par une mystérieuse alchimie, en renouvelant toutes les harmonies connues.

Questions de aoûts, par Elisabeth de Meurville (Éd. Archipel).
Cuisine de l'émotion, par Cl. Peyrot (R. Laffont).

Georges Grelou