appertisation

Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».

Méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos (bocaux de verre, boîtes de conserve en fer-blanc ou en aluminium, etc.).

L'appertisation consiste à porter l'aliment à une température suffisamment élevée et pendant un temps assez long pour assurer la destruction ou l'inhibition de tous les germes qu'il contient. Plus la température est élevée, plus le temps nécessaire à la stérilisation est court, ce qui permet de préserver en grande partie sa valeur nutritionnelle.

De la même façon, les conserves appertisées doivent être réalisées immédiatement après la récolte afin de garder à l'aliment le maximum de ses qualités gustatives et nutritionnelles.