olivier

Arbre fruitier (oléacée), très anciennement cultivé pour ses fruits, les olives.

L'olivier (genre Olea) appartient à la famille des Oléacées, unique famille de l'ordre des Ligustrales (dicotylédones gamopétales). Choisi comme symbole de la paix, peut-être à cause de la lenteur de sa croissance, l'olivier a suivi de près l'aventure de l'homme ; il était connu à l'époque des Sumériens et en Égypte dès la VII^e dynastie (2400 environ avant J.-C.).

Origine

La famille des Oléacées, qui existe depuis le Crétacé supérieur, compte 22 genres, regroupant près de 500 espèces concentrées dans les 280 régions chaudes ou tempérées, notamment dans l'est de l'Asie et en Amérique tropicale. Dans la zone aride qui s'étend, en arc de cercle, du Tibet au cap de Bonne-Espérance, en passant par le Cachemire, l'Arabie, le Soudan, l'Éthiopie et l'Afrique du Sud-Est, croît l'olivier sauvage, à une altitude de 1 000 à 3 000 m. Cet arbre donne, à maturité, de petites olives très peu charnues, qui pèsent environ 0,1 g, 50 à 100 fois moins qu'une olive cultivée. Sur les coteaux des pays méditerranéens, poussent des oliviers apparemment sauvages, en fait, ce sont des oléastres, longtemps regardés comme les ancêtres des oliviers cultivés ; il s'agit d'arbres jadis exploités, et revenus à l'état sauvage.

Aspects botaniques

Les fleurs peuvent être hermaphrodites, unisexuées ou polygames (présence, chez un même individu, de fleurs unisexuées et hermaphrodites), c'est le cas d'Olea. Les fleurs, régulières, groupées en inflorescences, ont des teintes allant du blanc verdâtre ou blanc pur, au jaune, au lilas ; leur parfum est intense. Le calice, persistant, est presque toujours formé de 4 sépales disposés en croix. Le fruit a des formes variées : capsule, samare, baie ou drupe. Les feuilles de l'olivier, petites, coriaces et persistantes, sont de forme ovale ou lancéolée ; le dessus est vert luisant et le dessous blanchâtre et argenté.

On reproduit l'arbre par graines, par bouture (de tige ou même de racine), par rejetons prélevés au pied. Il commence à fructifier vers 7 ou 8 ans, mais il ne donne de production appréciable qu'après 15 ans.

Culture

La culture de l'olivier exige un climat méditerranéen, aux étés longs, chauds et secs, aux hivers peu rigoureux, une grande luminosité et une température supérieure à 12 °C ; la maturation des fruits demande une grande insolation. La pluviosité en hiver ne gêne pas cet arbre robuste, qui doit, en été, recevoir au moins 200 mm d'eau. L'olivier s'adapte à tous les types de sols, excepté les sols humides. Néanmoins, il préfère les sols caillouteux ; c'est dans ces conditions qu'il fournit la meilleure huile. Rarement cultivé au-dessus de 400 m, l'olivier peut mesurer jusqu'à 12 m de haut, mais sa taille est limitée à 4 à 5 m afin de faciliter la récolte des fruits. La floraison survient en mai-juin (seulement 2 % des fleurs fructifient), mais les olives ne mûrissent qu'à l'automne ou au début de l'hiver. L'olive, verte au début de la fructification, acquiert en mûrissant une couleur violacée puis brunâtre.

Maladies

La maladie de l'œil-de-paon provoque sur les feuilles des macules brunes entourées de noir ; le feuillage finit par tomber. La lutte contre le champignon s'effectue à l'aide des traitements fongicides classiques. La mouche de l'olivier pond ses ufs dans les fruits. Sitôt éclose, la larve ronge la pulpe, entraînant la chute prématurée des olives, qui sont alors rendues impropres à la conservation et à la consommation. La lutte contre ce diptère se fait par la pulvérisation de bouillies arsenicales. On essaie actuellement d'acclimater un hyménoptère du Bassin méditerranéen pour lutter contre ce parasite : les femelles de cet insecte (Opius concolor) pondent leurs ufs dans la larve de la mouche, qui est lentement dévorée vivante. Cette lutte biologique évite l'emploi d'insecticides.

Consommation

De fin août à novembre, sont récoltées les olives vertes, par peigne manuel ou vibrant et filets au sol ; par secoueur ou vibreur de branche, avec filets au sol. Les olives vertes sont récoltées de novembre à janvier, suivant les espèces et les régions, mais toujours de la même manière. L'olive utilisée en huilerie pèse de 1 à 5 g ; celle destinée à la consommation immédiate, entre 5 et 16 g. La richesse en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30 %.

L'huile

L'huile d'olive vierge est produite à partir d'olives incomplètement mûres ; la qualité du produit compense alors la perte en quantité, par rapport aux fruits complètement mûrs. Elle est obtenue par simple pressage ; on épuise ensuite le résidu à l'eau chaude ou à la soude. Seules peuvent être commercialisées l'huile d'olive vierge extra (jusqu'à 1 % d'acidité) et l'huile d'olive vierge (jusqu'à 2 % d'acidité). L'huile d'olive raffinée est obtenue par raffinage de l'huile impropre à la consommation (acidité supérieure à 3 %). Il existe bien d'autres huiles, utilisées dans l'industrie ou comme combustible.

L'huile est extraite par broyage des fruits entiers, non dénoyautés, dans des broyeurs spéciaux. La pâte obtenue est pressée dans des scourtins, sortes de cabas tressés en fibres végétales. Les scourtins sont ensuite empilés avant d'être pressés. Le pressurage donne le jus de presse, mélange d'huile et d'eau, ensuite séparées. Le tourteau, ou grignon, formé de débris de noyaux et de pulpes écrasés, est utilisé pour l'alimentation du bétail.

Les olives

Pour être consommées comme fruits entiers (hors-d'œuvre ou condiments), les olives vertes sont adoucies dans un bain alcalin (soude ou potasse) et conservées en saumure. Les olives noires, le plus souvent traitées à l'eau, sont conservées en saumure ou au sel sec. Les fruits peuvent être broyés pour obtenir une sorte de purée, connue dans le Midi sous le nom de « tapenade ».

Les producteurs

La culture de l'olivier est en régression en raison de sa faible rentabilité économique. Les formes cultivées sont favorisées en fonction de la productivité et de la demande en olives ou en huile. Sur les 5 500 000 ha consacrés à sa culture dans le monde, le tiers se trouve dans le Bassin méditerranéen, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne, la Grèce, la Turquie et la Syrie.