champagne

(de Champagne, nom propre)

Vin blanc mousseux que l'on prépare en Champagne.

Ce sont principalement les arrondissements de Reims, d'Épernay et de Châlons-en-Champagne, qui fournissent le champagne le plus réputé. Les raisins qu'on y cultive sont tous des variétés de pinot. Après sa cueillette, le raisin est « épluché », trié, puis pressuré de façon à sélectionner les meilleurs jus.

Ceux-ci, après clarification, sont mis à fermenter. Ils donnent des vins secs qui sont assemblés pour donner le vin de base qu'on additionne d'une solution de sucre de canne et d'un levain de levures sélectionnées. Après la mise en bouteilles, le vin est descendu en caves profondes. Les bouteilles sont ensuite mises sur pointe, et remuées périodiquement, afin de conduire vers le bouchon le dépôt qui s'est formé. Après élimination du dépôt et adjonction d'une liqueur sucrée, la bouteille est fermée définitivement par un bouchon maintenu à l'aide d'un muselet de fil de fer.