Fonction sensorielle qui permet d’identifier, par certaines de leurs qualités chimiques, les substances solubles dans l’eau. (Syn. goût.)
Les saveurs fondamentales sont l’acide, le salé, le sucré et l’amer. L’Homme et quelques Mammifères sont également capables d’identifier l’eau pure, différente du milieu vecteur habituel des substances sapides, la salive. La saveur des aliments fait intervenir, outre les sensations gustatives, des sensations tactiles, thermiques et surtout olfactives.
Morphologie des organes gustatifs
La discrimination des propriétés chimiques des substances par les chémorécepteurs fait intervenir trois sens distincts : le sens chimique commun, réparti dans la totalité des téguments et des muqueuses, et surtout sensible aux stimuli des corps dangereux (comme les vapeurs d’ammoniac), la gustation et l’olfaction, dont le seuil de sensibilité est bien plus bas que ceux des deux sens précédents et qui permet l’identification de plusieurs milliers de substances.
Chez les animaux aquatiques, ces trois sens ont l’eau pour milieu vecteur, et leur identification morphologique est parfois malaisée. On sait, toutefois, reconnaître les organes gustatifs des organes olfactifs chez quelques Annélides et Mollusques ainsi que chez les Poissons. Chez ces derniers, les récepteurs peuvent être répartis sur le corps tout entier, et notamment sur les rayons des nageoires ou sur les barbillons (Poisson-Chat). Chez les animaux terrestres, la gustation correspond à la chémoréception des substances hydrosolubles dissoutes, tandis que l’olfaction assure la perception des molécules volatiles véhiculées par l’air. Chez les Insectes, les organes gustatifs sont situés sur les pièces buccales ou sur les tarses. Une goutte de solution sucrée posée sur les tarses d’un Papillon provoque le déroulement de la trompe. Chez les Vertébrés Tétrapodes, les bourgeons du goût sont limités à la cavité buccale : surface linguale, palais et arrière-gorge.
Chez tous les Vertébrés, les bourgeons du goût ont la même forme en tonnelet que les neuromastes de la ligne latérale. On y distingue, outre les cellules réceptrices proprement dites, terminées par un paquet de bâtonnets sensoriels groupés au niveau du pore gustatif, des cellules de soutien et des cellules basales capables d’assurer la régénération des deux autres catégories cellulaires. Les cellules réceptrices entrent en contact synaptique avec les arborisations dendritiques des fibres nerveuses gustatives. Ces fibres contribuent, chez les Vertébrés et chez l’Homme, à la formation de trois nerfs crâniens : les deux tiers antérieurs de la langue sont innervés par la branche linguale du facial, qui traverse l’oreille moyenne — formant la corde du tympan — et rejoint le ganglion géniculé ; le tiers postérieur de la langue* est innervé par le glossopharyngien et le ganglion pétreux ; enfin, l’épiglotte et le pharynx postérieur sont innervés par le vague, ou pneumogastrique, et le ganglion plexiforme. De ces trois ganglions, les fibres gustatives gagnent le faisceau solitaire jusqu’au noyau solitaire, puis suivent le tractus trigéminal jusqu’au noyau ventral médial du thalamus. La projection corticale du goût se situe principalement dans la circonvolution postcentrale, au voisinage immédiat de la projection somesthésique de la face.
Sur la langue, les bourgeons du goût sont situés sur les parois des diverses papilles linguales. Les papilles caliciformes, de grande taille, forment le « V » lingual ; elles portent chacune plusieurs centaines de bourgeons. Les papilles fungiformes et foliacées, plus petites, sont plus uniformément réparties ; seules les papilles filiformes sont dépourvues de bourgeons gustatifs.
Physiologie de la gustation
Les saveurs élémentaires
Le mot saveur est entendu ici au sens restreint de « qualité gustative ». La notion commune de saveur d’un aliment fait intervenir plus l’olfaction que le goût. L’homme est incapable de reconnaître une pomme d’une pomme de terre si l’on supprime l’accès à l’épithélium olfactif.
La saveur acide est liée à la fonction chimique acide et à la présence d’ions libres H+, mais l’intensité gustative n’est pas proportionnelle au pH. Ainsi, l’acide acétique est plus acide au goût, à pH égal, que la plupart des acides minéraux. Les acides aminés ont souvent un goût amer ou sucré.
La saveur salée est celle du sel marin à l’état pur, mais tous les sels — mot pris en son sens chimique — n’ont pas le goût salé.
