homard

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Solitaire, agressif, nocturne, fouisseur, le homard peuple les profondeurs marines depuis des millions d'années. Mais ce redoutable crustacé, protégé par une carapace bleue marbrée de blanc et doté de pinces impressionnantes, ne nous a pas encore livré tous ses secrets.

1. La vie du homard

1.1. Un travail acharné pendant le jour

Les homards sont des animaux qui ne sortent que la nuit, ce qui ne facilite pas l'étude de leur comportement. Ils passent la journée dissimulés dans des crevasses rocheuses, ou à l'intérieur de véritables terriers, qu'ils creusent dans le sable ou la vase. Cette dernière, plus compacte, permet la construction de nombreuses galeries, et on a observé des terriers possédant jusqu'à cinq ouvertures. Le sable, en revanche, plus instable, ne permet d'aménager que des dépressions (c'est-à-dire des parties en creux par rapport à une surface). Un rocher sert généralement de toit à l'abri.

Un terrassier parfaitement équipé

Le homard est un infatigable terrassier et sa principale activité diurne consiste en un incessant remaniement interne de son terrier. En effet, après avoir désagrégé le sédiment en se servant de ses pinces comme de ciseaux, il va dégager la vase à l'aide de ses appendices thoraciques, comme le fait un chien avec ses pattes antérieures pour enterrer un os.

Ce comportement va de pair avec un autre : l'animal étend son abdomen au-dessus du sédiment et agite vigoureusement ses appendices abdominaux, appelés « pléopodes ». Ces deux actions ont pour but de provoquer un véritable balayage des particules assemblées. Les matériaux sont ainsi rejetés en un petit nuage loin derrière le homard.

Un autre comportement permettant d'évacuer les matériaux loin du terrier s'apparente à la technique du bulldozer. Le homard fait volte-face, tournant ainsi le dos à la dépression réalisée, replie l'abdomen et recule au fond du trou. Puis, se servant de ses premières paires de pattes locomotrices, ainsi que de certains appendices buccaux, comme d'une lame de bulldozer, il avance en poussant les matériaux devant lui. Enfin, il peut également utiliser son éventail caudal comme une pelle mécanique.

Une toilette méticuleuse

Le homard nettoie de temps à autre certains de ses appendices. Les antennes sont saisies l'une après l'autre à leur base par un appendice buccal replié (maxillipède) et l'animal fait alors coulisser l'antenne dans cette prise, jusqu'à la redéployer entièrement au-dessus des maxillipèdes. Il utilise la même technique pour ses grosses pinces, à l'aide du même appendice buccal. Il procède régulièrement au nettoyage de son abdomen, et plus particulièrement des pléopodes, avec sa dernière paire de pattes marcheuses.

Un propriétaire exclusif

Le homard est un animal solitaire qui défend farouchement son territoire. En dehors de la période de reproduction, les cas de cohabitation entre congénères sur un espace réduit sont rares. L'animal se montre le plus souvent agressif, voire même cannibale, au grand désespoir des aquaculteurs qui tentent de l'élever !

1.2. Un prédateur impitoyable la nuit

À la tombée de la nuit, le homard quitte son terrier à la recherche de nourriture. C'est un prédateur carnivore dont l'essentiel de l'alimentation est composé d'invertébrés vivant dans le fond de la mer.

Son régime alimentaire se compose de crustacés (principalement des crabes), de coquillages (moules, bigorneaux), de vers, d'oursins, d'étoiles de mer et de poissons. Il consomme à l'occasion quelques algues.

Du point de vue qualitatif, l'alimentation des jeunes est comparable à celle des adultes. La présence de différentes proies dans le milieu influe, bien sûr, sur les menus. Cependant, le homard choisit sa nourriture, préférant les proies mobiles, comme les poissons, à celles qui le sont moins. Néanmoins, en cas de disette, il se contente de cadavres.

Les animaux en période de mue (s'étant débarrassés de leur carapace devenue trop étroite) semblent ingérer davantage de matériaux calcaires (débris de coquilles), sans doute pour activer le durcissement de leur nouvelle carapace.

Les proies sont détectées par les différents organes sensoriels. Les yeux, bien que ne percevant sans doute pas distinctement les images, repèrent très facilement les mouvements. On ignore si le homard peut distinguer les couleurs ; en revanche, on sait que la vision des couleurs est très répandue chez les crustacés.

De nombreux poils tactiles situés sur les antennes, les pinces et les pattes locomotrices renseignent le homard sur son environnement physique immédiat ; il est également sensible aux courants d'eau. Sa chimioréception est particulièrement bien développée : le homard peut ainsi, grâce à des récepteurs sensoriels situés sur ses pièces buccales, ses antennes et ses pattes, détecter les acides aminés composant les protéines d'une proie passant à proximité.

Au petit jour, le homard regagne son terrier, à moins qu'il n'ait trouvé, au cours de sa longue escapade nocturne, un meilleur gîte, qu'il s'empressera d'aménager à sa guise.

Des armes redoutables

Le homard capture ses proies à l'aide de ses pinces, très habiles et puissantes. Chaque pince est spécialisée dans un type de fonction.

L'une, appelée couramment « pince coupante » ou « ciseau », est effilée et tranchante. Elle sectionne les pattes des crabes agressés et peut également saisir un poisson imprudent. Lorsque les proies sont privées de mouvement, le homard les saisit alors avec sa seconde pince, appelée « marteau » ou « pince broyeuse », plus courte et beaucoup plus épaisse, et les broie avant de se nourrir de leur chair. Les victimes sont ensuite dépecées, dilacérées, mais non mastiquées, par de multiples pièces buccales, avant d'être ingérées.

Un moulin gastrique

L'absence de mastication au niveau de la bouche est compensée par un estomac à toute épreuve, composé de deux parties. La première, antérieure (cardiaque), possède 3 grandes dents (une dorsale et deux latérales, convergeant vers le centre), actionnées par les muscles puissants de la paroi de l'estomac. Ces dents forment un véritable moulin gastrique, qui broie les aliments.

La partie postérieure (pylorique) joue, quant à elle, le rôle d'une chambre de tri. Elle possède des sillons de soies qui orientent les particules alimentaires en fonction de leur taille. Les plus petites sont ainsi dirigées vers l'intestin, alors que les plus grosses sont retenues dans l'estomac cardiaque pour y subir un traitement supplémentaire.

Un mâle dur et une femelle molle

La période des amours survient dans les jours qui suivent la mue de la femelle. L'accouplement se fait donc entre un mâle « dur » et une femelle « molle ». La femelle émet alors dans l'eau des substances chimiques (phéromones sexuelles) qui inhibent l'agressivité et induisent un comportement de cour chez le mâle.

Après l'accouplement, les deux animaux peuvent partager le même terrier pendant quelques jours, au bout desquels ils se séparent. La fertilisation des œufs se fait lors de la ponte, qui survient de quelques semaines à quelques mois après l'accouplement. Durant cette phase, la femelle se met sur le dos, et dispose les œufs, au fur et à mesure de leur expulsion, sur ses appendices abdominaux. Ils y resteront solidement attachés par des filaments pendant environ 8 mois, durant lesquels la femelle ne mue pas.

Pendant ce temps, elle prend grand soin de ses œufs, les oxygénant par des battements réguliers de ses pléopodes. Le nombre d'œufs pondus par une femelle varie selon sa taille : 12 000 environ à 31 cm, 40 000 à 50 cm...

L'éclosion des œufs a lieu au printemps et en été. Chaque nuit, pendant 2 à 6 semaines, les femelles libèrent leurs larves dans le milieu marin. Pendant un mois, les larves nagent en pleine eau (phase nageuse) et subissent quatre mues. Lors de la dernière, elles adoptent la forme et le comportement de petits homards, et s'établissent sur le fond.

Des mues pour grandir

La rigidité de la carapace du homard s'oppose à sa croissance. Pour grandir, l'animal doit donc impérativement et périodiquement muer. Au début de l'été ou en début d'automne, le homard se cache au fond de son terrier, cesse de s'alimenter, et, donc, perd du poids. Il se couche sur le flanc et se replie en forme de V. La membrane reliant le céphalothorax à l'abdomen se rompt alors, créant une ouverture par laquelle le homard va s'extirper de sa carapace. Ainsi libéré, il se gonfle d'eau, ce qui va lui permettre d'acquérir une taille supérieure.

1.3. Milieu naturel et écologie

Les deux espèces de homards, Homarus gammarus et Homarus americanus, occupent des aires de distribution assez étendues du fait de leur large tolérance vis-à-vis des milieux qu'elles sont appelées à fréquenter. Ces tolérances sont d'ailleurs assez voisines chez les deux espèces : température comprise entre 1 et 25 °C, salinité entre 28 et 35 ‰, oxygène dissous entre 4 et 7 mg par litre.

Des rochers et des algues

L'un des facteurs déterminant le choix de l'habitat est la présence d'un substrat adéquat. Les homards s'établissent de préférence sur les milieux rocheux. L'habitat type du homard est constitué de rochers posés sur un lit de sable ; la présence d'algues fixées aux rochers est un élément attractif supplémentaire. Dans ce milieu, les homards peuvent utiliser des crevasses déjà existantes ou aménager de véritables terriers dans le sédiment sous-jacent des rochers. Les rochers, d'une part, offrent un point d'appui pour commencer la construction du terrier, et, d'autre part, servent de toit à l'abri. La présence d'une faune associée au sédiment et aux algues peut contribuer à l'alimentation du homard.

L'écologie des jeunes homards est beaucoup moins bien connue que celle des adultes. Cependant, des études en laboratoire visant à confronter des postlarves et des juvéniles de 1 et 2 ans à différents substrats naturels ont montré des préférences voisines de celles des adultes. Les jeunes s'établissent sous des rochers de taille plus modeste que ceux des adultes et les postlarves (âgées de un mois) apprécient la présence de graviers dans le milieu, leur petitesse leur permettant d'en coloniser les interstices. Ces études ont montré que la nature du fond influe sur la durée de la phase pélagique (ou nageuse) des larves de homards européens. Le passage de la vie en pleine eau à celle sur le fond de la mer (établissement) est plus précoce sur des milieux rocheux pourvus d'un couvert d'algues.

Deux phénomènes interviennent dans le processus d'établissement : un changement dans la réponse des animaux à la lumière (les jeunes larves sont attirées par la lumière alors que les postlarves tardives vont l'éviter) et la recherche d'un contact avec une structure solide.

Au niveau comportemental, il apparaît que les postlarves choisissent rapidement leur site d'établissement. L'abri permet en effet aux animaux de se soustraire à la lumière, d'éviter l'action des courants marins, et offre une protection contre les prédateurs.

De multiples prédateurs

Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.

Grâce à des études sur le homard américain en baie de Saint George's, on a estimé à 1,9 % le taux de survie du stade I au stade IV (postlarve) et à 0,2 % du stade I au stade adulte (23 cm : taille commerciale). En dehors des périodes de mue, l'adulte n'a qu'un prédateur : l'homme. Lors de la mue, on dit souvent que le homard est la proie du congre, qui partage fréquemment le même terrier que lui.

Sédentaires ou voyageurs ?

Les déplacements du homard ont été étudiés sur plusieurs pêcheries européennes par marquage. On a constaté que la majorité des recaptures d'animaux marqués intervient dans un rayon de quelques milles marins autour du point de lâcher. On a conclu à la sédentarité de l'espèce européenne.

Cependant, ces études ont concerné essentiellement des adultes et des sub-adultes. En outre, on a remarqué que les différentes classes d'âge n'occupent pas toutes les mêmes sites, ce qui laisse à penser que des déplacements significatifs pourraient éventuellement s'effectuer en fonction de l'âge de l'animal.

Sur les côtes américaines, on distingue deux populations de homards, ayant très peu d'échanges entre elles. L'une d'elles vit dans les grands fonds (de 150 à 750 m de profondeur) au bord du plateau continental, l'autre vit en eau peu profonde (de 5 à 30 m de profondeur) le long des côtes atlantiques des États-Unis et du Canada.

Des études ont été menées sur les deux populations en marquant des animaux afin de pouvoir apprécier leurs déplacements. En Nouvelle-Angleterre, il est apparu que les homards d'eau profonde entreprennent des migrations saisonnières assez étendues. Ils migrent en eau peu profonde, au printemps et en été, et retournent au bord du plateau continental en automne et en hiver. Les autres homards semblent plus sédentaires, bien que certains individus aient été repêchés à 75 et même à 138 milles marins de leur point de lâcher.

2. Zoom sur... le homard européen

2.1. Homard européen (Homarus gammarus)

Le homard européen possède 10 pattes, dont la première paire est modifiée en pinces puissantes. La tête et le thorax sont enfermés dans une carapace unique, que l'on appelle « céphalothorax ». La tête porte, outre les yeux pédonculés et 2 paires d'antennes, 6 autres appendices près de la bouche, adaptés à la manipulation des aliments.

L'abdomen (appelé à tort « queue »), bien développé et étendu, est composé de 6 segments articulés également dotés d'un revêtement calcifié. Les 5 premiers segments portent chacun une paire d'appendices appelés « pléopodes » ; le dernier segment possède, quant à lui, un éventail caudal. Chez le mâle, les pinces sont plus volumineuses que chez la femelle, mais l'abdomen de cette dernière est plus large.

Le homard européen peut atteindre une taille de 60 cm (sans les pinces) et peser jusqu'à 8 kg. Il est difficile de connaître l'âge que peuvent avoir les homards au maximum de leur poids. D'autant plus que ni les mues ni les années ne laissent de traces sur le corps de l'animal, comme c'est le cas sur les écailles des poissons, par exemple. Cependant, les observations faites en élevage ou lors des campagnes de marquage d'animaux dans le milieu naturel permettent d'estimer l'âge des plus grands animaux à 50 ans ou plus.

Le homard possède un éperon bien effilé (rostre) prolongeant le céphalothorax vers l'avant entre les deux pédoncules oculaires. Recourbé vers le haut chez le homard européen, cet éperon est armé de chaque côté de trois grosses dents coniques.

La vie larvaire des crustacés comprend habituellement de nombreux stades morphologiquement distincts, et la forme adulte ne s'acquiert que progressivement. Cependant, certaines espèces, comme le homard, font exception à la règle. Celui-ci présente un type de développement qualifié de « condensé » ou « abrégé », c'est-à-dire que les premiers stades larvaires observés chez de nombreux autres crustacés interviennent chez le homard avant l'éclosion.

Le homard mue tout au long de sa vie, mais à un rythme décroissant au fur et à mesure qu'il vieillit. Il mue une dizaine de fois lors de sa première année d'existence, 3 ou 4 fois pendant la deuxième, 2 fois dans la quatrième. Un homard de un kilo mue environ une fois par an. La femelle mue au même rythme que le mâle jusqu'à ce qu'elle atteigne sa maturité sexuelle ; elle mesure alors environ 28 cm. L'accroissement en longueur du homard à chaque mue est de l'ordre de 10 à 17 %.

Le homard est capable d'autotomie, c'est-à-dire d'amputation volontaire d'un membre (ou plutôt d'un appendice) lorsque ce dernier est saisi par un prédateur. La rupture intervient en un point précis, à la base des pattes. À l'instar du lézard, le homard peut ainsi, en cas de grave danger, sauver sa vie au prix d'une pince ou d'une patte. Le flux sanguin circulant dans les artères qui alimentaient le membre est interrompu et une membrane se forme à l'endroit de l'amputation. L'appendice perdu repousse ensuite progressivement au cours des mues et finit par retrouver sa taille normale.

2.2. Signes particuliers

Appendices buccaux

On utilise souvent de manière impropre les termes de « tête » et de « queue » pour désigner les deux parties fondamentales du corps du homard : le céphalothorax et l'abdomen. Le céphalothorax résulte de la fusion de la tête et du thorax sous une carapace commune. La tête renferme le cerveau et porte la bouche, les deux yeux pédonculés, 2 paires d'appendices sensoriels (antennules et antennes), 3 paires d'appendices buccaux (mandibules, maxillules et maxilles) et le rostre, long et denticulé. Le thorax est muni de 3 paires d'appendices (maxillipèdes) et de 5 paires de pattes, terminées par des pinces ou des griffes.

Coloration

La carapace du homard est généralement bleu foncé, marbrée de blanc. On rencontre fréquemment dans la nature des spécimens bleu clair, plus rarement blanc jaunâtre. En élevage, on observe une plus grande variabilité de la coloration.

Pinces

Le homard possède en fait 3 paires de pinces, mais la première, énorme, permet au néophyte de le distinguer des autres crustacés. Celles du mâle sont très développées. La pince coupante (ou « ciseau ») est effilée et munie de très nombreuses dents, petites, régulières et pointues. Elle est utilisée pour saisir les proies et sectionner ses appendices. La pince broyeuse (ou « marteau ») est beaucoup plus épaisse et possède de grosses dents peu nombreuses, émoussées et irrégulières. Elle sert à broyer les carapaces et les coquilles.

3. Autres genres et espèces de pléocyémates

Les homards appartiennent à l'ordre des décapodes et au sous-ordre des pléocyémates. Ce dernier se décompose en 7 infra-ordres (Anomura, Astacidea, Brachyura, Caridea, Palinura, Stenopodidea et Thalassinidea, l'ancien infra-ordre des macroures ayant été abandonné), 56 super-familles (dont la plupart regroupent les crabes et les crevettes) subdivisées à leur tour en de nombreuses familles, sous-familles et un nombre souvent indéterminé d'espèces. L'infra-ordre Astacidea comprend les homards et les langoustines, dont ceux et celles de la famille des néphropidés (11 genres dont Homarus et Nephrops) ainsi que les écrevisses, dont les astacidés  (Astacus et Pacifastacus) et les cambaridés (11 genres dont Cambarus). L'infra-ordre Palinura comprend notamment les langoustes de la famille des palinuridés (8 genres dont Palinurus et Jasus) et les cigales de mer de la famille des scyllaridés (8 genres dont Scyllarus).

3.1. Genres Homarus et Homarinus

3 espèces recensées dont le homard européen, Homarus gammarus.

Homard américain (Homarus americanus)

Identification : 60 cm de longueur ; il peut peser jusqu'à 19 kg. Corps plus trapu et pinces plus larges que ceux du homard européen.

Répartition : côte est du Canada et côte nord des États-Unis, où il est pêché jusqu'à 500 m de profondeur.

Homard africain (Homarinus capensis)

Identification : espèce très petite et rare.

Répartition : Afrique du Sud.

3.2. Genre Nephrops

À l'exception de la langoustine commune (Nephrops norvegicus), les différentes espèces de langoustines sont regroupées, au sein de la famille des néphropidés, dans les genres Eunephrops, Metanephrops (pour la sous-famille des néphropinés), Nephropsis, Nephropides, Thymops et Thymopsis (pour la sous-famille des thymopinés).

Langoustine commune (Nephrops norvegicus)

Identification : couleur jaune à rosée, plus grêle que le homard, taille plus réduite (24 cm).

Répartition : Méditerranée, Atlantique et mer du Nord. Vit dans des terriers qu'elle creuse dans les fonds vaseux, entre 40 et 200 m de profondeur. C'est la seule espèce vivant en France.

3.3. Genre Astacus

Les écrevisses sont rassemblées dans 2 super-familles : les Astacoidés, qui comprennent les astacidés - en Europe, essentiellement, ainsi que dans l'ouest des États-Unis - et les cambaridés - répartis pour la plupart dans le centre et l'est des États-Unis, jusqu'au Mexique dans le sud -, et les Parastacoidés, présents dans l'hémisphère sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Amérique du Sud ainsi qu'à Madagascar. L'Australie et la Nouvelle-Zélande abritent une famille dont les représentants peuvent atteindre de 500 g à 1 kg.

En Europe, on rencontre 3 espèces communes principales :

Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)

Identification : de 12 à 15 cm de long ; face ventrale, pinces et pattes rouges, la plus prisée des consommateurs.

Répartition : largement répandue en Europe au siècle dernier, elle fut victime de la « peste des écrevisses » et faillit disparaître. Elle a été classée dans la catégorie « vulnérable » par l'U.I.C.N. (Union internationale pour la conservation de la nature) en 1996. Elle se rencontre surtout dans les lacs et les étangs du nord et de l'est de l'Europe et de la France.

Écrevisse à pattes blanches (Astacus pallipes, désormais austropotamobius pallipes)

Identification : environ 10 cm de long ; reconnaissable à la coloration blanchâtre de la face ventrale des pinces et des pattes.

Répartition : présente en Europe de l'Ouest, elle peuple les rivières de montagnes et de forêts. Elle a été classée dans la catégorie « vulnérable » par l'U.I.C.N. en 1996.

Écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactylus)

Identification : flancs de la carapace hérissés d'épines, pinces longues et étroites ; face dorsale : du brun-gris au vert jaunâtre, face ventrale : blanc grisâtre. Membres jaunes, dessous des pinces et extrémité des pattes rouges.

Répartition : Royaume-Uni, Europe centrale, actuellement considérée comme autochtone en France, car acclimatée depuis longtemps.

3.4. Genre Pacifastacus

9 espèces répertoriées.

Écrevisse de Californie (Pacifastacus leniusculus)

Identification : possède des pinces très volumineuses.

Répartition : États-Unis (Idaho, Californie) ; Canada (Colombie britannique) ; implantée dans de nombreux pays d'Europe.

3.5. Genre Cambarus

Une centaine d'espèces répertoriées, réparties sur l'ensemble du continent américain. Famille des cambaridés qui en comprend plus de 400.

Écrevisse fouisseuse (Cambarus diogenes)

Identification : 12 cm de long environ.

Répartition : États-Unis, très abondante à l'est des montagnes Rocheuses et au sud des Grands Lacs.

3.6. Genre Orconectes

Une centaine d'espèces répertoriées.

Écrevisse américaine (Orconectes limosus)

Identification : 10 cm de long environ.

Répartition : États-Unis, du Maine à la Virginie ; introduite en Europe de l'Ouest. Elle est agressive et prolifique.

3.7. Genre Procambarus

150 – 200 espèces répertoriées.

Écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii)

Identification : coloration brun-rouge, carapace des pinces hérissée d'épines.

Répartition : États-Unis, du nord du Mexique à la Floride et du nord au sud de l'Illinois et de l'Ohio, Louisiane. Très résistante et d'une croissance rapide, elle mine les berges et détruit les frayères à poissons.

3.8. Genre Palinurus

Les langoustes, caractérisées par l'absence totale de pinces, sont représentées par une cinquantaine d'espèces répertoriées et sont classées, au sein de la famille des palinuridés, en 8 genres : Jasus, Justitia, Linuparus, Palinurus, Palinustus, Panulirus, Projasus et Puerulus.

Langouste rouge (ou bretonne) [Palinurus elephas ou vulgaris]

Identification : c'est la langouste que l'on consomme. Carapace très épineuse, de couleur rouge ou brun foncé, elle peut atteindre 50 cm de longueur.

Répartition : Atlantique, Méditerranée, Adriatique, Manche et mer Égée. Fonds rocheux compris entre 20 et 150 m de profondeur. Animal grimpeur, elle passe ses journées agrippée aux parois des grottes et des rochers.

Remarque : lors de la reproduction, les femelles attirent les mâles en émettant une stridulation continue.

3.9. Genre Scyllarus

Les cigales de mer, qui se caractérisent par une absence de pinces et par des antennes aplaties en forme de pelle, sont regroupés dans les genres Scyllarus (une quarantaine d'espèces environ) et Scyllarides. Deux espèces sont présentes en France.

Grande cigale de méditerranée (Scyllarus latus)

Identification : silhouette massive, pattes courtes, coloration du brun au rouge, peut dépasser 40 cm de longueur.

Répartition : Méditerranée. Vit sur des substrats vaseux ou sableux dans lesquels elle creuse des galeries.

Petite cigale (Scyllarus arctus)

Identification : ressemble à la grande cigale de Méditerranée, mais ne dépasse pas 15 cm.

Répartition : Atlantique, Méditerranée, Manche. Même habitat que la grande cigale.

4. Origine et évolution du homard

Le homard appartient à la classe des crustacés, animaux aquatiques dans leur immense majorité, respirant à l'aide de branchies, comme les copépodes, qui constituent 60 % du plancton marin, les puces de mer, les cigales de mer, les écrevisses, les langoustines, les langoustes, les crabes, etc.

Les crustacés font partie de la lignée des arthropodes (littéralement « pieds articulés »), qui représentent le groupe le plus important du règne animal. Les crustacés se distinguent des autres classes d'arthropodes, car ils possèdent une deuxième paire d'antennes.

Les plus anciens arthropodes sont les trilobites, qui ont peuplé les mers du cambrien inférieur il y a 600 millions d'années, jusqu'au carbonifère il y a 350 millions d'années. Ces animaux rampaient sur les fonds boueux. Leur corps, recouvert d'une carapace, mesurait de 1 à 67 cm et était divisé en 3 lobes par une paire de sillons longitudinaux.

L'origine des crustacés (environ 26 000 espèces) remonte à l'aurore cambrienne, il y a plus de 700 millions d'années. Ils sont abondants parmi les fossiles de cette époque, et leurs représentants sont de très petite taille. Les premiers représentants de l'ordre des décapodes, qui regroupe des crustacés supérieurs à 10 pattes, dont le homard, sont apparus au dévonien, il y a environ 400 millions d'années. L'infra-ordre Astacidea, groupe actuel auquel appartiennent les homards, les langoustines et les écrevisses, apparaissent, quant à eux, au permien, il y a 280 millions d'années. Les palinoures (Palinura), infra-ordre rassemblant les langoustes et les cigales de mer actuelles, n'apparurent qu'il y a 225 millions d'années. Les vrais crabes, appartenant à l'infra-ordre des brachyoures (Brachyura), ont vu le jour plus tard, il y a 140 millions d'années. On a découvert dans les rochers du crétacé des fossiles (âgés de 135 millions d'années) d'une petite espèce de homard, Hoploparia, à la morphologie comparable à celle de nos espèces actuelles. À la même époque apparurent les genres Nephrops et Metanephrops. L'écrevisse du genre Astacus, quant à elle, est plus récente puisqu'elle remonte à l'ère tertiaire, il y a environ 65 millions d'années.

Comme pour la plupart des invertébrés, la connaissance que l'on possède de ces animaux est encore bien imparfaite. C'est pourquoi la systématique des crustacés a subi de multiples remaniements et évolue encore aujourd'hui.

5. Le homard et l'homme

Le homard est le roi des crustacés. Avec sa chair à la fois ferme et fine, il est le plus recherché et celui dont le goût est le plus apprécié. Mais on ignore généralement que son élevage pose encore de nombreux problèmes. Depuis les années 1960, différentes formules sont testées, qui tendent à maintenir, voire à reconstituer, les réserves de homards.

5.1. Objet d'une pêche intensive

Le homard est capturé à l'aide de casiers appâtés avec du poisson. La forme et les matériaux des casiers varient selon les pays et même les régions, mais le principe est toujours le même : on attire le homard dans un piège dont il ne pourra plus ressortir. Les captures de homards et de langoustes sont passées de 157 000 tonnes environ au début des années 1980 à 233 000 tonnes au milieu des années 2000, contre 1 300 000 tonnes pour le crabe et l'araignée de mer. Le homard américain (Homarus americanus) et la langouste (genre Panulirus) en représentent, chacun à part égale, environ 67 % tandis que la pêche de homard européen (Homarus gammarus) est résiduelle, derrière celle de langoustes du genre Jasus et d'autres espèces.  Les principaux pays producteurs sont les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni et l'Australie, suivis de l'Indonésie, du Brésil, des Bahamas, de Cuba, de l'Irlande et de la France. .

5.2. Des opérations pour renforcer les stocks

La baisse des rendements, conjuguée au prix élevé du homard, a très tôt sensibilisé les pêcheurs aux possibilités de préserver, voire de reconstituer, les populations naturelles. Dès les années 60, différentes initiatives ont vu le jour en France : cantonnements, viviers de dégrainage, écloseries, avec, pour objectif, une intervention humaine sur la fécondité des homards.

Les cantonnements sont des secteurs où toute pêche est interdite, afin de constituer une réserve d'adultes, donc de géniteurs. La production de larves et de juvéniles géniteurs doit contribuer au repeuplement des régions voisines. Pour améliorer cette production, on peut éliminer les mâles en surnombre (un seul mâle pouvant féconder plusieurs femelles) et immerger les femelles grainées.

Le principe des viviers de dégrainage consiste à stocker des femelles œuvées (c'est-à-dire fécondées et portant des œufs) dans des viviers, et à y retenir les larves qui vont naître jusqu'au stade III, pour éviter qu'elles soient la proie des poissons. On libère ensuite ces larves en ouvrant une trappe. L'efficacité de cette méthode est très controversée. En effet, la concentration des femelles risque d'entraîner des blessures et des pertes d'œufs. En outre, les larves, trop nombreuses, sont soumises au cannibalisme.

Plusieurs écloseries à homards fonctionnent en France depuis les années 1970, notamment sur l'île d'Yeu, en Vendée, et en Bretagne, sur l'île d'Houat et sur l'île de Sein. Leur principe est d'offrir aux larves un milieu optimum pour leur croissance et leur survie dans des installations d'élevage à terre ; les femelles grainées sont fournies aux écloseries par les pêcheurs. Passé cette étape critique de leur vie, les animaux sont relâchés en mer.

5.3. L'écrevisse américaine à la rescousse de ses cousines

Jadis, les écrevisses étaient abondantes dans toute l'Europe.

Rabelais raconte que Gargantua et son précepteur Ponocrates allaient à Gentilly, à Montrouge, à Vanves, à Saint-Cloud ou au pont de Charenton pour se livrer à leur pêche. En 1870 encore, il y en avait dans la Seine, de Montereau jusqu'à Rouen. Elles pullulaient dans les étangs et les mares de la Brie. On en trouvait dans les étangs du bois de Meudon et jusque dans les lacs du bois de Boulogne. Aujourd'hui, elles ont à peu près disparu par suite de la pêche abusive, du braconnage et de la contamination des rivières par le déversement des pollutions industrielles.

Leur disparition est également la conséquence d'épidémies auxquelles on a donné le nom général de « peste des écrevisses ». Deux maladies, au moins, ont été décelées. L'une est une bacillose qui se traduit par la raideur des pattes et l'ankylose des jointures et s'achève par des convulsions tétaniques entraînant la mort. L'autre est une mycose dont le symptôme le plus apparent est, au contraire, le ramollissement des appendices, qui finissent par se détacher.

C'est dans le dessein de repeupler les eaux dévastées par la peste des écrevisses que l'on a songé à introduire une autre espèce : l'écrevisse américaine. Très prolifique, celle-ci s'est acclimatée facilement en Allemagne jusque dans la région de Berlin, où l'on en pêchait avant guerre plusieurs centaines de milliers chaque année. En France, elle a envahi le Cher, la Seine, la Marne et plusieurs autres rivières. En 1934, on la pêchait à la ligne au confluent de la Seine et de la Marne. En 1935, elle fit son apparition dans les lacs du bois de Vincennes, qui sont alimentés par l'eau de la Marne puisée à l'usine hydraulique de Saint-Maur. On pense que les plus jeunes ont pu passer par les conduites.

5.4. Quelques conseils pour les amateurs

Si l'on utilise généralement des casiers pour capturer les homards, on peut aussi les pêcher à pied. En France, les lieux de récolte se situent dans les fonds rocheux des côtes de la Manche (en Bretagne et en Normandie) et de l'Atlantique. Le moment le plus propice semble être le soir, car le homard se déplace essentiellement la nuit.

On le trouvera logé dans des cavités pleines d'eau, débarrassées d'épaves d'algues, et où l'on peut noter la présence de bouquets ou de salicoques (Leander serratus), petites crevettes roses dont il se nourrit.

Une fois le terrier repéré, il faut le sonder. Pour cela, on peut utiliser plusieurs instruments : une gaffe (perche munie d'un croc et d'une pointe), ou une foène à deux dents (sorte de harpon à plusieurs branches pointues et barbelées), sans oublier un filet pour capturer l'animal. On peut aussi tenter d'appâter celui-ci en plaçant devant l'entrée de son gîte une crevette attachée à un fil, mais le résultat n'est pas garanti !

Tous ces outils permettent de déloger le homard de sa cavité et, surtout, de l'empêcher de s'y réintroduire.

Il faut ensuite le faire sortir à l'aide de ces outils, en le poussant par derrière, et placer son filet au bord de l'orifice. Au préalable, on peut y installer un nid de cailloux afin que le homard, une fois sorti, ne puisse plus regagner son logis.

Enfin, avant de plonger la main pour récupérer le homard, il faut s'assurer que le terrier ne possède pas d'autre locataire, un congre, par exemple. Celui-ci, en effet, essaie souvent de dévorer le homard lorsqu'il mue.

5.5. Une pince en Provence et l'autre en Amérique

Tout, dans la recette du homard à l'américaine, indique que ce plat a une origine provençale. En effet, le homard est d'abord mis à sauter cru dans l'huile, puis il cuit avec des tomates, peu connues en dehors des régions méditerranéennes avant le xix^e siècle. En fin de cuisson, on l'arrose de cognac.

Vers le milieu du xix^e siècle, ce plat était désigné sous le nom de « homard à la provençale », et on appelait homard à l'américaine un crustacé accommodé après pochage préalable.

Il s'est établi par la suite une confusion entre les deux appellations, le homard à la provençale, plus simple de préparation et plus franc de goût, ayant pris le nom et la place du homard à l'américaine.

Si ce plat existe depuis fort longtemps, le doute persiste quant à l'inventeur de sa dénomination : s'agit-il d'un cuisinier anonyme qui, ayant connu ce plat à Nice, l'aurait importé en Amérique d'où il aurait été ensuite réimporté en France ? S'agit-il d'un restaurateur qui l'aurait baptisé ainsi en l'honneur de quelque client d'outre-Atlantique ?

Cette dernière version semble être confirmée. En effet, il s'agirait de Pierre Fraisse, né à Sète et qui avait été chef aux États-Unis, notamment à Chicago. De retour en France sous le second Empire, il s'installa boulevard des Italiens à l'enseigne de « Peter's ».

Un soir, pour des touristes pressés et tardifs, il s'inspira de la recette de la langouste à la provençale pour confectionner hâtivement un plat à partir d'un homard vivant. Les convives, qui s'étaient visiblement régalés, demandèrent le nom de ce mets prestigieux. Encore sous l'influence de son séjour en Amérique, le fameux chef répondit à brûle-pourpoint : « homard à l'américaine ».

Peut-être ce homard serait-il encore plus à l'américaine si l'on remplaçait le cognac par du whisky ?

Cette recette, par ailleurs, a manifestement inspiré un poète :

« Une Américaine était incertaine

Sur la façon de cuire un homard.

Si nous remettions la chose à plus tard,

Disait le homard à l'Américaine... »

5.6. L'aquaculture du homard dans le monde

À côté des opérations visant à renforcer la capture des homards dans leur milieu naturel, d'autres pays (États-Unis et Canada) se sont tournés délibérément vers l'élevage commercial du homard jusqu'à ce que celui-ci atteigne sa taille marchande. Cependant, de nombreux points de blocages techniques et biologiques s'opposent encore à la rentabilité de telles entreprises.

Le premier handicap est la lente croissance du homard. Dans la nature, il lui faut environ 5 ans pour atteindre sa taille marchande. Sa croissance est considérablement influencée par la température de l'eau, le résultat le plus rapide étant obtenu à 20-22 °C. Dans ces conditions, des homards de taille marchande peuvent être produits en 2 ans. Mais chauffer l'eau génère des coûts d'énergie importants. Des recherches sont en cours pour mettre au point des méthodes permettant de conserver la chaleur en recyclant l'eau de mer dans des circuits fermés et en utilisant les effluents de centrales électriques.

Les besoins nutritionnels du homard doivent être encore précisés, afin de permettre la mise au point d'un aliment artificiel performant. L'Artemia salina (petit crustacé) reste encore la référence en matière de nourriture, mais cela implique les installations nécessaires à son élevage. En outre, avec un tel aliment, il est très difficile d'automatiser la distribution alimentaire. La formulation d'un aliment artificiel est complexe, car les besoins nutritionnels du homard semblent changer avec l'âge et varient également durant le cycle de mue.

Actuellement, les aquaculteurs se procurent les femelles grainées dans la nature. Des recherches sont en cours pour contrôler la reproduction. Des accouplements ont été obtenus avec succès, cependant, en captivité, de nombreuses femelles perdent leurs œufs quelque temps après la ponte.

Certaines maladies peuvent parfois causer des dégâts considérables aux élevages. C'est le cas de la gaffkemia, causée par une bactérie qui s'attaque aux cellules sanguines. Le caractère cannibale du homard constitue également un frein à son élevage.