pasteurisation

Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».

Procédé de conservation des denrées alimentaires par la chaleur.

En appliquant les résultats de ses recherches sur les micro-organismes à la conservation des aliments, Louis Pasteur donna son nom à une méthode, la pasteurisation. Celle-ci consiste à maintenir certains aliments (lait, jus de fruits ou de légumes, etc.) à une température élevée pendant une durée déterminée, de façon à détruire les micro-organismes responsables de leur altération (bactéries, moisissures, levures) et les germes pathogènes qu'ils pourraient renfermer : le lait, par exemple, est porté à une température de 72 à 85 °C pendant 15 à 20 secondes.

La pasteurisation ne modifie que très peu la composition nutritionnelle et la saveur du produit. Contrairement à la stérilisation, elle n'assure pas une destruction totale de tous les micro-organismes ; la durée de conservation de l'aliment pasteurisé est donc relativement courte (pour le lait, 7 jours après son conditionnement), et il convient de le maintenir au froid afin de limiter le développement des micro-organismes restants.