édulcorant
Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».
Substance d'origine naturelle ou de synthèse donnant une saveur sucrée.
Les édulcorants sont utilisés comme additifs alimentaires ou comme ingrédients pour donner une saveur sucrée aux aliments, comme excipients pour faciliter l'administration de médicaments, comme substituts du sucre dans le traitement de divers troubles nutritionnels (diabète, obésité, etc.). Ces substances se caractérisent par leur pouvoir sucrant, lequel est défini par rapport à celui du saccharose (valeur = 1).
Différents types d'édulcorants
Les édulcorants d'origine naturelle (fruits, légumes, miel, etc.) peuvent être calorigènes (fructose, galactose, glucose, lactose, maltose, saccharose) ou non calorigènes (glycyrrhizine, thaumatine).
Les édulcorants d'origine synthétique se divisent en édulcorants dits de masse ou de charge et en édulcorants dits intenses.
Les édulcorants de masse, ainsi nommés du fait de leur « effet-volume » (ils se dilatent dans le tube digestif, donnant une sensation de plénitude gastrique), sont le sorbitol, le maltilol, le lactitol, le mannitol et le xylitol. Ils possèdent une valeur nutritive inférieure à celle du saccharose. Les principaux intérêts de leur utilisation sont l'effet de masse, la résistance à la cuisson et le fait qu'ils ne provoquent pas de carie dentaire. Consommés à plus de 40 g par jour, ils peuvent provoquer flatulence et diarrhée.
Les édulcorants intenses (aspartame, acésulfame de potassium, cyclamates, saccharine) sont ainsi dénommés à cause de leur pouvoir sucrant très élevé (de 20 à 400 fois supérieur à celui du saccharose) ; ainsi, la saccharine est environ 300 fois plus sucrée que le saccharose, mais elle laisse un arrière-goût relativement amer. Ils sont non (ou très peu) calorigènes. L'aspartame est contre-indiqué chez les personnes souffrant de phénylcétonurie (déficit enzymatique empêchant la transformation de la phénylalanine en tyrosine) car il contient de la phénylalanine.
Les édulcorants de synthèse peuvent être utiles dans certains régimes, amaigrissants notamment, mais ils ne sont d'aucune utilité dans le traitement d'un malaise hypoglycémique chez le diabétique.
| LES PRINCIPAUX ÉDULCORANTS | |||
Classification | Origine | Caractéristiques | Utilisation |
| Édulcorants calorigènes | |||
| Fructose | Fruits, miel, légumes | Pouvoir sucrant = de 1,1 à 1,3 Laxatif à forte dose (diarrhée) Induction de caries | Additif alimentaire pour aliments de régime pour les sujets diabétiques et obèses |
| Sorbitol | Baie de sorbier Fruits (poire, pêche, pruneau) Cidre | Pouvoir sucrant = de 0,5 à 0,6 Laxatif à forte dose (diarrhée) Pas de risque de carie | Additif alimentaire, excipient pour dentifrice et chewing-gum |
| Xylitol | Bois de hêtre et de bouleau Fruits (framboises, bananes) | Pouvoir sucrant = 1 Effet rafraîchissant Laxatif à forte dose Pas de risque de carie | Additif alimentaire, excipient pour chewing-gum |
| Édulcorants non calorigènes | |||
| Acésulfame | Synthétique | Pouvoir sucrant = de 100 à 200 Arrière-goût amer | Additif alimentaire, excipient pour chewing-gum |
| Aspartame | Synthétique | Pouvoir sucrant = de 100 à 200 Contre-indiqué en cas de phénylcétonurie | Substances pharmaceutiques pour les sujets diabétiques ou obèses (comprimés, poudre) |
| Cyclamates de sodium ou de calcium | Synthétique | Pouvoir sucrant = de 25 à 30 Saveur métallique À éviter chez les femmes enceintes | Additif alimentaire utilisé en association avec la saccharine, substances pharmaceutiques pour les sujets diabétiques ou obèses (comprimés, granulés, gouttes) |
| Dihydrochalcone | Dérivés hémisynthétiques des flavonoïdes naturels présents dans les agrumes (orange, citron, pamplemousse) | Pouvoir sucrant = 1 000 Saveur mentholée Perception sucrée longue à apparaître et persistante Pas de risque de carie | Additif alimentaire (jus de fruit) excipient pour chewing-gum, dentifrice, bain de bouche et certaines préparations pharmaceutiques |
| Glycyrrhizine | Réglisse | Pouvoir sucrant = 50 Saveur mentholée et anisée À long terme, risque de provoquer hypertension artérielle, œdèmes des membres inférieurs, polyurie, crise de tétanie chez les sujets prédisposés | Additif alimentaire |
| Saccharine (saccharinate de sodium) | Synthétique | Pouvoir sucrant = de 300 à 400 Goût amer à forte concentration | Additif alimentaire souvent associé avec les cyclamates, substances pharmaceutiques pour les sujets diabétiques ou obèses (pastilles, comprimés, poudres, comprimés effervescents) |
| Thaumatine | Fruits de Thaumatococcus daniellii (plante d'Afrique occidentale) | Pouvoir sucrant = de 1 400 à 2 200 Pas de risque de carie Perception sucrée longue à apparaître et persistante | Additif alimentaire pour boissons pauvres en calories ou pour les régimes chez les sujets diabétiques, excipient pour dentifrice, bain de bouche et autres préparations pharmaceutiques |
La commercialisation de ces différents édulcorants fait l'objet d'une réglementation spécifique à chaque pays.