le Périgord

Région du Sud-Ouest (habitants : Périgourdins), correspondant à la majeure partie de l'actuel département de la Dordogne.

On distingue quatre petites régions. Au nord, autour de Nontron, dans le Périgord Vert se développent des élevages bovin et ovin, des vergers (pommes) ainsi que des forêts de chênes clairs et châtaigniers. Au centre, autour de Périgueux, le Périgord blanc, est le domaine des céréales et des fraises. Dans le Périgord Noir, de Bergerac à Sarlat, l’agriculture est particulièrement diversifiée : sylviculture, polyculture, palmipèdes, tabac et vergers de noyers et de châtaigniers. Dans le sud-ouest, le Périgord Pourpre juxtapose vignes et vergers.

CUISINE

Au xviii^e s., le mot « Périgord » évoquait de nombreux produits exceptionnels dont certains ne sont plus aussi appréciés de nos jours. Les dindes par exemple, très prisées à l'époque, étaient expédiées dans toute la France, et le gastronome savait que les meilleures dindes truffées provenaient de cette région. Le pâté de Périgueux aussi jouissait d'une grande notoriété – le pâté de foie gras est actuellement encore excellent dans cette ville –, mais, pendant des siècles, le « vrai » pâté de Périgueux renfermait des perdrix rouges et des truffes, entières.

Souvent appelé « daube » au xviii^e s., le confit aussi a évolué. À l'origine, il était toujours préparé avec de l'oie. Au cours du xx^e s., les agriculteurs du Sud-Ouest ont développé l'élevage du canard gras, plus économique à nourrir, plus résistant et facile à gaver. Dans les terrines, qui elles-mêmes se sont substituées aux anciens pâtés en croûte, c'est alors le foie gras de canard qui a remplacé celui d'oie.

Consommés autrefois par nécessité, à défaut d'autres plus « raffinés » mais onéreux, certains aliments ont acquis une excellente réputation. Reconnue comme « l'huile du pays », l'huile de noix n'est plus un simple ersatz de l’huile d'olive – la seule dotée dans le passé d'une valeur gastronomique –, mais elle est devenue aujourd'hui un véritable produit de luxe, servi sur les meilleures tables. Quant aux châtaignes, naguère « pain des pauvres », elles se vendent à Noël comme friandises, sous forme de marrons glacés, ou conditionnées sous vide pour farcir les dindes. Ainsi, fidèle à sa réputation, le Périgord continue à offrir des produits hautement gastronomiques.

HISTOIRE

Domaine du peuple gaulois des Petrocorii, le Périgord acquit une dynastie comtale propre avec le comte Boson I^er (?-968) et la conserva jusqu'à la fin du xiv^e s. Pays frontière entre les possessions des rois de France et d'Angleterre, il fut ravagé pendant les guerres de la fin du Moyen Âge. Les derniers comtes furent dépossédés par Charles VI, et le pays passa aux maisons d'Orléans (1400), de Penthièvre (1438), d'Albret (1470) et fut réuni par Henri IV au domaine royal.