Journal de l'année Édition 1993 1993Éd. 1993

Gastronomie

Alors que le problème des labels et des appellations contrôlées avait surtout mobilisé les professionnels, les rapports de la Commission de Bruxelles proposant de confiner au territoire français les fromages au lait cru ont provoqué un véritable mouvement d'opinion en faveur des spécialités locales ou régionales, entrées dans le patrimoine national au même titre que les lieux de mémoire. Finalement, une directive européenne (juillet 1992) définit des « appellations d'origine protégées » et des « indications géographiques protégées », qui entreront en vigueur en juillet 1993. Cette défense de la qualité et de l'originalité du produit s'est poursuivie en septembre, lors des sixièmes Entretiens de Belley, organisés par la Fondation Brillat-Savarin, sur la question : « L'Europe doit-elle réglementer le goût ? »

La sauvegarde de la variété des ressources alimentaires est aussi à l'ordre du jour. La recherche des saveurs et des arômes oubliés pousse de jeunes chefs de cuisine inventifs à herboriser en montagne, comme Marc Veyret dans les Alpes ou Michel Bras dans l'Aubrac. Le même combat a mobilisé SOS-Racines ; animée par André Daguin, Alain Duburnier et Michel Guérard, cette association a milité, au cours de la dernière décennie, en faveur de l'agneau de Pauillac, du bœuf de Bazas et du haricot plat de Tarbes. La ferme Sainte-Marthe, à Cour-Cheverny, exploitation agricole et centre de recherche européen, cultive désormais les légumes disparus et diffuse leurs graines ; les travaux de l'école d'horticulture d'Angers, ressuscitant le panais et le crambe marin, ou l'exposition Fruits et légumes du Jardin des Plantes de Paris montrent aussi la voie de l'avenir.

Après les succès de la nouvelle cuisine et le renouveau des recettes du terroir, les chefs français poursuivent le combat gastronomique.

Trois étoiles familiales en deuil à Valence

Jacques Pic est mort le 19 septembre. Fils d'André Pic, l'un des empereurs de la table au temps de Point et de Dumaine, père d'Alain qui lui succède, il était renommé pour ses chaussons de truffes, son panier feuilleté d'écrevisses et son pigeonneau en croûte de pomme de terre.

L'éducation du goût devient une priorité. Il était temps. La restauration rapide a désormais achevé son tour du monde : après avoir suscité de nouvelles guerres à Moscou, la chaîne McDonald's a ouvert au printemps, à Pékin, son plus vaste restaurant. Aussi, le succès de la Journée du goût, évoquée dans le Journal de l'année 1992, a encouragé ses promoteurs, Gault Millau Magazine, Eurotoques et l'Association des jeunes restaurateurs, présidée par Gérard Faucher, à amplifier l'opération. Du 19 au 24 octobre, sous le patronage de la Collective du sucre, mille restaurateurs ont initié trente mille écoliers aux quatre saveurs fondamentales (l'acide, l'amer, le sucré et le salé). Cinq cents restaurants, souvent bardés d'étoiles et de toques, ont proposé des repas sur le thème « le goût à la carte » et ont accueilli les étudiants en leur offrant des réductions. Ainsi, nos chefs essaient de remédier au déclin des connaissances, provoqué par l'éclatement des familles et la disparition de la mère cordon-bleu.

Évolution des habitudes alimentaires

Selon une enquête de l'INSEE, la consommation annuelle est passée en 25 ans de 84 à 44 kg pour le pain, de 95 à 34 kg pour la pomme de terre. La part du fromage croît de 7 kg. Les grandes surfaces fournissent 60 % de l'alimentation des ménages (contre 10 % il y a 20 ans).

Le vin : millésime 1992 de niveau moyen

La récolte a été abondante, le raisin moins chargé en sucre et de faible acidité. Les grands crus seront de petite garde et de qualité très variable selon les régions, les vignerons bourguignons annonçant néanmoins une grande année.

Le meilleur sommelier du monde a été désigné à l'issue du concours qui s'est déroulé le 6 septembre à Rio de Janeiro : il s'agit de Philippe Faure-Brac, qui a ouvert le Bistrot du sommelier, à Paris, en 1984.

Chronique de platine, pour une gastronomie du goût, par Jean-Louis Flandrin (Odile Jacob).
Le Bon Goût des vins et des mets, par Christian Saint-Roch (Taillandier).

Georges Grelou