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acide gras

Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».

Acide organique, principal constituant des lipides.

Il existe dans la nature plus de 40 acides gras différents. On les distingue essentiellement en fonction de la longueur de leur chaîne carbonée et de leur degré d'insaturation, c'est-à-dire selon l'existence éventuelle d'une ou de plusieurs doubles liaisons entre deux atomes de carbone voisins. Cela conduit à différencier les acides gras saturés (aucune double liaison) des acides gras mono- et poly-insaturés (comprenant respectivement une et plusieurs doubles liaisons). Enfin, les acides gras que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent donc obligatoirement être fournis par l'alimentation sont dits essentiels (acides linoléique et α-linolénique) et sont poly-insaturés.

Dans l'organisme, les acides gras constituent avec les glucides une source d'énergie primordiale. Ils proviennent de la dégradation des lipides alimentaires.

Une alimentation équilibrée doit apporter les trois types d'acides gras. Les produits laitiers et la viande sont souvent riches en acides gras saturés, solides à la température ambiante. Les huiles végétales et le poisson sont plutôt riches en acides gras insaturés, liquides à la température ambiante et facilement oxydables : ils rancissent au contact de l'air.

LES ACIDES GRAS TRANS

Les acides gras trans (AG trans) sont particulièrement surveillés en raison de leur présence accrue dans les aliments et de leur impact sur la santé. De même composition chimique que les acides gras cis, les AG trans ont une forme plus allongée, les rendant moins fluides et plus stables selon la température. L’industrie alimentaire les emploie souvent comme agents de texture, conservateurs ou désodorisants. Ils sont obtenus par fermentation (ils existent en petite quantité dans la viande et les produits laitiers des ruminants), par chauffage ou par des procédés industriels de déshydrogénation (margarines et produits gras à la base de nombreux aliments préparés).

Les AG trans seraient associés à une augmentation du risque cardiovasculaire, par la conjugaison de la hausse du taux de LDL cholestérol (ou « mauvais » cholestérol), de la baisse de celui du HDL cholestérol (ou « bon » cholestérol) et de l’élévation des triglycérides. En conséquence, plusieurs pays d’Europe et d’Amérique du Nord indiquent systématiquement la quantité d’AG trans sur les produits industriels. L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a établi en 2005 un ensemble de recommandations limitant la quantité d’AG trans dans les produits commercialisés.

Voir : lipide.