veau
(latin vitellus)
Petit de la vache.
NOMENCLATURE DES MORCEAUX DE VEAU | |||
région anatomique | désignation des morceaux | mode d'utilisation principal | |
cuisson lente | cuisson rapide | ||
| membre postérieur | jarret arrière sous-noix noix patissière noix culotte quasi | * |
|
| région lombaire | longe | * | |
| dos | carré raccourci bas de carré dessus de côtes |
| * |
| membre antérieur | épaule jarret avant |
| * |
| parois thoraciques | poitrine tendron haut-de-côtes | * | |
| cou | collet | * | |
ZOOTECHNIE
On distingue, dans l'élevage bovin, deux grands types de veaux, suivant leur destination : le veau de boucherie et le veau d'élevage.
Le veau de boucherie
Ce veau, qui reçoit au cours de sa vie une alimentation essentiellement liquide, est abattu à un poids vif compris entre 150 et 250 kg. Sa croissance est rapide et continue (supérieure à 1 kg/jour). Sa viande est blanche ou légèrement rosée. Le veau « élevé sous la mère » est une production traditionnelle du sud-ouest de la France. Il tète sa mère (ou une vache nourrice) deux fois par jour et peut recevoir quelques suppléments tels que des œufs, du sucre ou du miel. Sa viande, appréciée pour sa haute qualité, est très claire. Le veau de batterie, majoritairement de sexe mâle, est engraissé en ateliers spécialisés pendant environ 20 semaines à l'aide d'un aliment d'allaitement distribué soit manuellement au seau deux fois par jour, soit au distributeur automatique de lait. La viande obtenue est claire.
Le veau d'élevage
Il est destiné soit à l'engraissement, soit au renouvellement du troupeau de souche. L'élevage comprend trois périodes : la période lactée, la période de sevrage et la période de post-sevrage. Cette dernière période dure une vingtaine de jours durant lesquels, chez les veaux allaités artificiellement, on réduit peu à peu la quantité de lait distribuée jusqu'à une suppression totale : l'animal acquiert alors sa capacité d'ingestion d'aliments solides, capacité qu'il aura à utiliser lorsque, au-delà de 6 mois, il deviendra génisse (femelle) ou jeune bovin (mâle).
