huître

(latin ostrea, du grec ostreon)

Mollusque marin bivalve, comestible, fixé par une valve, objet d'un élevage (ostréiculture).

L'huître vraie, Ostrea edulis, vit à une dizaine de mètres de profondeur. Les bancs les plus importants sont dans la baie de Cancale. L'huître portugaise (Crassostrea angulata), très différente par sa forme et sa structure, vit près de la surface. Elle est aujourd'hui remplacée dans les élevages français par l'huître creuse (Crassostrea gigas), très rustique, à croissance rapide et réputée pour la qualité de sa chair. L'huître est ovipare. Riche en substance azotée, elle compte parmi les plus reconstituants et les plus légers des aliments.

Les huîtres se consomment le plus souvent crues. Leur consommation est à éviter à l'époque du frai (mai-septembre), tout au moins hors des régions de pêche.