Larousse agricole 2002Éd. 2002
B

beurre (suite)

La consistance du beurre est liée à la composition de la matière grasse, plus précisément aux proportions relatives des différents acides gras constitutifs, les triglycérides. Depuis quelques années, la technologie de cristallisation fractionnée permet de modifier les caractéristiques rhéologiques du beurre par incorporation de fractions grasses présentant des points de fusion variables. On peut obtenir ainsi des beurres dits « frigo-tartinables », c'est-à-dire utilisables dès la sortie du réfrigérateur.

Le goût du beurre est lié à toute une série de composés, parmi lesquels le diacétyle est reconnu comme l'un des plus importants : cette substance donne en effet au beurre son « goût de noisette » si apprécié. La lipolyse (rancissement) et l'oxydation peuvent être favorisées par des problèmes de fabrication ou de conservation.

D'un point de vue nutritionnel, le beurre est un aliment très calorique, moins cependant que l'huile. C'est une source importante de vitamine A.

Fabrication.

Le beurre est fabriqué à partir de la crème, séparée du lait écrémé par centrifugation et pasteurisée à 90oC pendant quelques secondes. Dans le procédé traditionnel, la crème subit ensuite une maturation qui assure une transformation biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation). Cependant, cette méthode de fabrication ne représente plus que 10 % de la production nationale. Elle a été remplacée par le procédé continu, dit du « Nizo », qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, l'ensemencement en levains lactiques intervenant en fin de fabrication. On procède ensuite à l'opération essentielle, le barattage. Un brassage intensif de la crème provoque une agglomération des globules gras et une inversion de phase, c'est-à-dire que l'on passe d'une émulsion « huile dans eau » (crème) à une émulsion « eau dans huile » (beurre). Les grains de beurre formés sont séparés du babeurre, puis lavés et malaxés afin d'obtenir une masse homogène. Aujourd'hui, toutes ces opérations sont réalisées très rapidement dans un butyrateur en continu, à la sortie duquel le ruban de beurre est découpé immédiatement et empaqueté.

Économie.

La France est le premier producteur européen de beurre avec 450 000 t fabriquées en 1999, soit 25 % de la production européenne et 7 % de la production mondiale. Elle en est aussi le premier consommateur au monde avec 8,3 kg par habitant et par an, suivie d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande (8,1 kg), le Danemark, l'Allemagne, la Grande-Bretagne. En revanche, les États-Unis, l'Espagne ou le Brésil en consomment moins de 2 kg par an et par habitant.

Le beurre est également une matière première industrielle, en particulier sous la forme de matière grasse laitière anhydre (MGLA ou huile de beurre) qui est du beurre concentré contenant plus de 99,8 % de matière grasse.

REMEUF

bibacier

Arbre originaire de Chine centrale, cultivé pour son fruit, la bibace ou nèfle du Japon, et comme espèce d'ornement (espèce Eriobotrya japonica, famille des rosacées).
SYN. : néflier du Japon.

Le bibacier est moins rustique que le néflier. Sur le littoral méditerranéen, il fleurit à l'automne et ses fruits sont mûrs au printemps. Dans les régions aux hivers froids, il ne peut être cultivé qu'en tant qu'arbre d'ornement pour son beau feuillage persistant.

Mauget

bidon

Récipient de volume variable, pourvu d'un couvercle, servant au transport des produits liquides.

Les bidons à lait, d'une contenance de 10 à 50 l, étaient fabriqués en alliage d'aluminium pour réduire leur poids et faciliter la manutention. Ils étaient munis d'un couvercle attaché au bidon par une chaîne. Ils sont de moins en moins utilisés en France, le lait étant désormais stocké sur l'exploitation dans des tanks réfrigérés, puis transporté dans des citernes en acier inoxydable.

Frison

bien-être animal

Harmonie physique et morale entre un animal et son environnement.

La prise en compte actuelle du bien-être animal provient d'une demande croissante de la société pour une meilleure connaissance des produits de l'élevage et de leurs modes de production. L'intérêt grandissant pour le bien-être des animaux d'élevage entraîne ainsi une remise en cause des conditions de vie de ces animaux. Aujourd'hui, 3 productions animales (poules pondeuses, veaux de boucherie et porcs) font l'objet de directives de l'Union européenne, établissant des normes relatives à la protection des animaux dans les élevages ; par ailleurs, de nombreuses productions font (ou feront prochainement) l'objet d'une recommandation du Conseil de l'Europe (ovins, bovins, canards, lapins, poissons...). La législation s'appuie en partie sur des résultats scientifiques pour répondre aux demandes de la société, tout en s'efforçant de maintenir les exigences économiques de rentabilité.

Domaines couverts.

On considère que le bien-être animal est satisfait si l'animal peut s'adapter aux conditions d'élevage sans éprouver de difficultés. La notion dite « des 5 libertés », provenant d'une organisation anglaise (Farm Animal Welfare Council), explique que le bien-être animal est satisfait lorsque les points (« libertés ») suivants sont atteints : absence de faim, de soif et de malnutrition ; environnements climatique et physique non agressifs ; absence de maladies et de blessures ; possibilité d'exprimer les comportements normaux de l'espèce ; absence de peur et d'anxiété.

L'étude du bien-être des animaux d'élevage réside dans l'appréciation de différents critères (zootechniques, physiologiques, sanitaires, comportementaux, etc.), en vue de définir des conditions de vie acceptables..

La réglementation sur le bien-être animal concerne également le transport et l'abattage, ainsi que l'utilisation de l'animal à des fins expérimentales.

Duvaux-Ponter

bière

Boisson obtenue par fermentation d'un extrait aqueux de céréales germées (en général de l'orge) additionné de houblon.

En Allemagne, ce terme désigne uniquement la « boisson obtenue par fermentation, sans distillation, et dans la fabrication de laquelle on se sert exclusivement d'orge germée, de levure et d'eau » (loi de pureté). En France, la loi impose l'utilisation d'au moins 50 % (en poids de versement total, c'est-à-dire en poids des matières premières mises en œuvre) d'orge germée (malt d'orge) dans la recette du moût ; tandis qu'au Royaume-Uni la composition de la bière n'est soumise à aucune contrainte. En moyenne, une bière renferme en poids environ 4 % d'alcool éthylique, 0,2 % de glycérol, 0,35 % de CO2, ainsi que des glucides à chaîne longue (dextrines), des arômes (alcools supérieurs, esters, acides organiques...), des tanins (polyphénols), des matières azotées et minérales, des vitamines...