Larousse agricole 2002Éd. 2002
V

vin de table (suite)

Ces deux facteurs ont entraîné une restructuration majeure du vignoble des vins de table : diminution considérable des surfaces, politique d'encépagement avec des cépages améliorateurs, modes de conduite de la vigne se rapprochant de ceux qui sont pratiqués dans les vignes d'appellation. Cet effort a conduit à la création d'un label représentant le haut de gamme des vins de table : les vins de pays. Si les modes de conduite culturale sont précisément définis pour ces derniers, il existe une souplesse plus grande pour les vignobles qui produisent des vins de table.

Le marché des vins de table français est fortement concurrencé à l'exportation par les vins italiens, ce qui n'est pas le cas pour les AOC (appellations d'origine contrôlée).Les principales régions de production sont le Languedoc-Roussillon, le Haut-Languedoc et la Région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

De Fournas

vinage

Addition d'alcool au vin ou au moût de raisin, en vue d'augmenter le degré alcoolique du vin ou d'empêcher une fermentation.
Un vin qui a subi un vinage est dit viné.

La pratique du vinage concerne surtout les vins du sud de la France et des pays méditerranéens.

De Fournas

vinaigre

Produit alimentaire résultant de la fermentation acétique du vin ou d'autres substances (alcool de synthèse, cidre), utilisé comme condiment ou comme milieu de conservation.

Traditionnellement, on obtenait le vinaigre en faisant fermenter du vin sous l'effet d'une bactérie, Mycoderma aceti.

Industriellement, après la fermentation, on effectue le collage de la solution, c'est-à-dire sa clarification, à l'aide de gélose pour éliminer les impuretés. Le vinaigre est ensuite stocké pendant un temps variable selon le type de produit que l'on souhaite obtenir, puis mis en bouteille.

Différents types de vinaigre sont mis sur le marché : vinaigres de vin, vinaigres d'alcool, vinaigres blancs pour la conservation et vinaigres parfumés.

Bermond

vinasse

Résidu de la distillation des vins, des marcs, des mélasses de sucreries, utilisé comme engrais ou comme aliment pour le bétail après concentration.

Les vinasses se présentent sous la forme d'un liquide visqueux de couleur brune ; elles sont riches en matières azotées. À titre d'exemple, une tonne de vinasse de betterave apporte, en moyenne, 125 kg de matières organiques, 22 kg d'azote, 45 kg d'oxyde de potassium (K2O), 8 kg d'anhydride phosphorique (P2O5), 5 kg d'anhydride sulfureux (SO3) et 8 kg de sodium (Na2O).

L'emploi de la vinasse est autorisé par le cahier des charges européen de l'agriculture biologique.

Thomas

viniculture

Ensemble des activités d'élaboration, de conservation, de conditionnement et de commerce du vin.

De Fournas

vinification

Ensemble des procédés utilisés pour transformer la vendange en vin.

Les vinifications les plus classiques sont les vinifications en rouge, en blanc et en rosé, avec, dans chacune, de nombreuses variantes, souvent locales et traditionnelles. En dehors de ces vinifications classiques, il existe de nombreuses méthodes de vinification spéciale (vins pétillants, vins doux naturels, mistelles, Jerez, vins jaunes, etc.).

Vinification en rouge.

Les anthocyanes, composés polyphénoliques constituant l'essentiel des colorants du raisin, sont contenus dans la pellicule (ou peau) du grain de raisin. Pour obtenir des vins rouges, on va donc utiliser des cépages rouges ou noirs.

Les raisins cueillis à maturité sont amenés à la cave où débute le processus de vinification. On peut tout d'abord procéder à un éraflage préalable (séparation des grains de la charpente de la grappe) et au foulage (les grains sont écrasés pour libérer le jus qui, avec les pellicules et autres composés solides, forme le « moût ») ; dans certaines régions, ces deux opérations peuvent être partiellement ou totalement supprimées. On incorpore ensuite au moût de l'anhydride sulfureux (SO2) - c'est le sulfitage -, en quantités réglementées et variables suivant les régions en France. Le SO2 a un rôle très important d'antiseptique, d'antioxydant et d'extracteur des polyphénols.

l'opération de chaptalisation (réglementée au niveau européen) consiste à apporter du sucre dans le moût avant fermentation, de manière à augmenter le degré alcoolique final. Le moût est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation et peut être additionné de levures sélectionnées. Le plus souvent, ce sont les levures indigènes présentes sur la pellicule qui transforment le sucre en alcool (95 % des sucres sont transformés en alcool). Lors de ce passage en cuve, deux opérations se déroulent : une macération et une double fermentation, alcoolique et malo-lactique.

La macération permet l'extraction des pigments colorés et des tannins, ainsi que de nombreux autres composés constituant l'extrait sec du vin. Elle dure de 6 jours pour les vins destinés à être bus jeunes, jusqu'à 12 jours pour les vins destinés à vieillir (l'extraction des tannins est plus lente que celle des anthocyanes).

Au cours de la fermentation alcoolique le dégagement de gaz carbonique est intense et entraîne les parties solides vers le haut, formant le « chapeau ». Les remontages consistent à pomper les jus en bas de cuve et à arroser le chapeau par le haut, améliorant ainsi la diffusion des substances solubles. Les fermentations alcooliques durent entre 6 à 8 jours. La séparation du marc (résidus solides) et du vin se fait par décuvage et écoulage, après quoi le marc est pressé (on obtient du vin de presse très riche en tannins et qui peut en partie, après affinement, être mélangé au vin de goutte, l'excédent étant vinifié séparément).

Après achèvement de la fermentation alcoolique, des bactéries se développent et transforment l'acide malique en acide lactique : c'est la fermentation malo-lactique qui diminue l'acidité du vin et sa verdeur, en augmentant sa stabilité. Ensuite un sulfitage permet d'éliminer les bactéries. Plusieurs soutirages en quelques semaines, avec filtrage, traitement par le froid et collage, permettent de clarifier le vin.

Les vins jeunes développent des saveurs aromatiques souvent liées aux cépages et aux techniques de vinification. Au cours du vieillissement en fût ou en bouteille, des oxydations lentes modifient ces qualités aromatiques et les transforment en bouquet après quelques années. La phase de vieillissement est plus ou moins longue (durée de garde) et dépend beaucoup du local de conservation.