Larousse agricole 2002Éd. 2002
V

vignoble de Cognac (suite)

Le vignoble de Cognac est, par la taille, le 2e vignoble français après le Bordelais. Chaque année, 140 millions de bouteilles y sont produites. Bordant au nord l'estuaire de la Gironde, il est établi entre Angoulême à l'est et La Rochelle à l'ouest. Les terroirs sont regroupés en 6 crus autour de la ville de Cognac. Ce sont par ordre de qualité décroissante : la Grande Champagne, les Borderies, la Petite Champagne, les fins bois, les bons bois et les bois à terroirs. Les sols y sont très différents : calcaires pour les deux Champagnes, argilo-calcaire pour les Borderies, sous-sol calcaire et sol plus ou moins argileux pour les bois et même avec un peu de silice pour les bois à terroir, le long de l'Atlantique. Les situations climatiques sont aussi très différentes, par exemple le long de l'océan et autour d'Angoulême et de Cognac. Les cépages sont essentiellement la folle-blanche, l'ogni blanc et le colombar.

Fabrication.

La fabrication du cognac est plus complexe que celle de l'armagnac : l'alambic charentais fonctionne en 2 temps, c'est-à-dire avec 2 chauffes successives. Le brouilly, obtenu à la première chauffe, titre de 25 à 30 % en volume d'alcool ; il est repassé dans l'alambic pour la 2e chauffe. La distillation donne des « têtes » (riches en alcool) et des « queues », qui sont éliminées. On ne conserve que le « cœur » de la distillation, qui titre 70 % en volume d'alcool. Les alcools sont ensuite vieillis au moins 6 mois en fût de chêne neufs, puis transférés dans des fûts plus vieux, afin que le cognac acquière toute son onctuosité et perde une partie de son alcool. Enfin, le cognac proprement dit est obtenu par assemblage d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents, ce qui permet d'obtenir des cognacs très différents entre eux, mais surtout très réguliers d'une année sur l'autre.

Âges.

Tous les cognacs commercialisés ont au moins 2,5 ans d'âge après les vendanges. L'étiquetage fait référence à l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage du cognac :
mention « Trois Étoiles » ou VS : l'eau-de-vie la plus jeune a entre 2,5 ans et 4 ans et demi d'âge ;
mention « Very Superior Old Pale » (VSOP), « Very Old » (VO) ou « Réserve » : l'eau-de-vie la plus jeune a entre 4,5 et 6,5 ans d'âge ;
au-delà, les assemblages sont appelés « Napoléon », « XO », « Extra », « Hors d'Âge ».

Si les eaux de vie de l'assemblage proviennent des deux Champagnes, dont au moins 50% de la Grande Champagne, l'appellation est « Fine Champagne ». Les grandes maisons de Cognac utilisent les eaux-de-vie les plus âgées possible dans chaque catégorie ; les dénominations les plus prestigieuses peuvent avoir vieilli plusieurs dizaines d'années.

Pineau des Charentes.

Le pineau des Charentes est également produit dans le vignoble de Cognac. Il s'agit d'un vin de liqueur (ou « mistelle »), obtenu par l'arrêt de la fermentation dans le moût de raisin, grâce à un apport d'alcool (en l'occurrence du cognac). La production est de l'ordre de 100 000 hl /an. Le taux d'alcool final, après mutage, est compris entre 16 et 22 %. Le vieillissement en fût doit être au minimum de 1 an. Deux mentions peuvent figurer sur l'étiquette : « Pineau Vieux » (5 ans d'âge) et « Pineau Extra Vieux » (10 ans d'âge).

De Fournas

vignoble de la vallée du Rhône

Ensemble de vignes s'étendant en longueur le long de la vallée du Rhône, depuis le sud de Lyon jusqu'aux environs d'Avignon, et couvrant 75 000 ha.

Le vignoble de la vallée du Rhône produit 3,3 millions d'hectolitres, avec 92 % de rouges, 2 % de rosés et 6 % de blancs. Elle compte 26 AOC (appellations d'origine contrôlée) et 1 VDQS (vin délimité de qualité supérieure).

Partie nord de la vallée du Rhône.

Elle comprend de nombreux petits vignobles de grande qualité (Château-Grillet, Saint-Péray, Saint-Joseph, Côte-Rotie, Condrieu, Crozes Hermitage, Cornas). La Côte-Rotie (200 ha) constitue un ensemble unique au monde. Cultivée essentiellement avec le cépage syrah, sur des pentes abruptes avec quelques terrasses, elle interdit la mécanisation et tout s'y fait à dos d'homme, y compris la remontée de la terre entraînée vers le fond de vallée par l'érosion. On distingue la Côte Brune et la Côte Blonde par différence d'exposition.

Partie sud.

Elle comprend une AOC régionale Côtes-du-Rhône (45 000 ha), avec un cépage dominant, la Syrah, et une appellation Côtes-du-Rhône-Villages (5 000 ha). Mais on y trouve aussi de très grands crus (Châteauneuf-du-Pape, Tavel, Lirac). Le Gigondas et le Vacqueyras sont produits sur des sols d'alluvions, caillouteux et bien exposés, à partir de cépages méridionaux (Grenache, Cinsant et Mourvedre, associés à la Syrah). Le Diois (1 500 ha), autour de la ville de Die, produit des vins effervescents (AOC clairette-de-Die et Crémant-de-Die). On trouve également des vins doux naturels (muscat de Beaumes-de-Venise et rasteau).

Les autres appellations constituent sur 18 000 ha des vignobles en plein développement, sur lesquels une politique de qualité est poursuivie depuis plusieurs années (Coteaux du Tricastin, Côtes du Vivarais, du Ventoux, du Lubéron, Costières de Nîmes et Clairette de Bellegarde).

De Fournas

vignoble de Savoie

Ensemble de vignes couvrant 2 000 ha en Savoie.

Le vignoble de Savoie produit 125 000 hl de vin, répartis en 75 % de blancs, 20 % de rouges et 5 % de rosés. Il comporte quatre AOC (appellations d'origine contrôlée) : Crépy, Seyssel, Vin de Savoie et Roussette de Savoie, plus quelques mousseux. Ce sont des appellations régionales, accrochées aux premières barrières rocheuses des Alpes, parfois à 500 m d'altitude, dans des paysages parsemés de lacs et de forêts. Le climat semi-continental de la région est adouci et les pentes bénéficient en été d'un très bon ensoleillement, permettant une bonne maturation du raisin. Les sols de calcaire, mêlés à des marnes et à des apports d'alluvions, favorisent le production de vins blancs.

Les appellations régionales peuvent être complétées par des noms de cru : Apremont, Chignin, Ayze Frangy, Marestel et Monthoux.

Cépages.

Les cépages autorisés sont très nombreux. Certains sont exclusivement savoyards, comme la mondeuse. Les autres cépages rouges sont le persan, le joubertin, le gamay et le pinot noir. Les cépages blancs sont aussi nombreux : la jacquère, dont les vins, conservés sur lie jusqu'à leur mise en bouteille, sont souvent perlés, légers au nez de fleurs d'amandes, l'altesse, qui donne des vins corsés et aromatiques, le chasselas, cultivé aussi comme raisin de table, la molette, le gringuet, le chardonnay et l'aligoté.

De Fournas