Larousse agricole 2002Éd. 2002
C

chou (suite)

Le chou commun (Brassica oleracea) est une plante vivace à feuilles larges, ondulées et épaisses. Par la culture et la sélection, il a donné naissance aux chou de Bruxelles, chou-fleur, brocoli, chou fourrager, chou-navet, chou pommé et chou-rave. L'ensemble des types cultivés de l'espèce B. oleracea contient des glucosinolates, substances soufrées qui donnent à ces légumes leur saveur particulière (c'est la dégradation de ces substances sous l'influence d'une enzyme, la myrosinase, qui leur donne leur amertume).

Les choux chinois (B. campestris pekinensis et B. c. chinensis), introduits en France dès le XVIIIe siècle, ont une saveur moins forte que les choux européens ; ils sont consommés crus ou cuits.

Maladies et ravageurs.

Un certain nombre sont communs à l'ensemble des choux. Les maladies principales sont la hernie des crucifères (Plasmodiophora brassicae), le mildiou du chou, le virus de la mosaïque du chou-fleur, celui de la mosaïque du navet, l'alternariose, la maladie des taches noires (Mycosphaerella brassicicola), la maladie du pied noir (Phoma lingam), la fonte noire (Rhizoctonia solani), la pourriture de la racine (Phytophthora megasperma) et la nervation noire des crucifères (Xanthomonas campestris). Parmi les ravageurs, on trouve essentiellement la mouche du chou, les petites altises du chou, la piéride du chou, des pucerons (espèces Brevicoryne brassicae et Myzus persicae), les noctuelles défoliatrices, des nématodes (genres Heterodera et Pratylenchus), le charançon des tiges, la cécidomye du chou-fleur, le charançon gallicole, la pyrale des crucifères et la tenthrède de la rave.

Péron

chou chinois

Chou originaire d'Extrême-Orient, dont on consomme les feuilles et dont il existe deux sous-espèces principales, le pé-tsaï et le pak-choï (espèce Brassica campestris, famille des brassicacées).

Le pak-choï (Brassica campestris chinensis) ressemble grossièrement à la bette à cardes. Sa taille varie de 20 à 50 cm de haut ; il ne pomme pas. Ses feuilles présentent une nervure principale tubérisée. Le limbe, à bords lisses, est le plus souvent vert foncé, parfois blond. Gaines et pétioles tubérisés et compactés peuvent conférer à la plante l'aspect d'un bulbe.

Le pé-tsaï (B. c. pekinensis) ressemble assez à la chicorée `Pain de sucre'. Sa pomme, ovoïde ou allongée, atteint de 30 à 50 cm en longueur. Ses feuilles, irrégulièrement dentées, se prolongent jusqu'à la base du pétiole, qui est large et plat.

La suite de cet article détaille la culture du pé-tsaï ; celle du pak-choï se conduit de la même façon.

Culture.

Le pé-tsaï est très sensible à la longueur du jour : en France, en culture de printemps ou de début d'été, la floraison est inévitable avant même que la pommaison soit achevée. En revanche, la culture d'automne est moins aléatoire. Une meilleure résistance à la montée à graine peut être obtenue en culture de printemps sous grand abri ou de début d'été en plein champ par un élevage des plants en mottes ou minimottes à une température supérieure à 15 oC. Lorsqu'il est pommé, le pé-tsaï résiste aux premiers froids de l'hiver.

Il existe plusieurs types variétaux de pé-tsaï, qui diffèrent par la forme (ovoïde ou allongée) de la pomme, par la résistance à la montaison, ainsi que par la rapidité de la croissance végétative et de la pommaison : les variétés à cycle court (50 à 60 jours) sont à cultiver au printemps ou en début d'été (`Nagaoka 50', `Spring A-1'...) ; les variétés à cycle demi-long (70 à 80 jours) à long (85 à 90 jours) sont à cultiver en fin d'été et à l'automne ou en début d'hiver (`WR 75 days', `Nagaoka medium', `Hero', `Kurihara', `Michiluli'...).

L'installation de la culture se fait par plantation après un semis réalisé soit en mottes, soit en minimottes, suivi d'un élevage de 16 à 25 jours à une température minimale de 15 oC. La densité varie de 60 000 à 83 000 plantes/ha.

Le pé-tsaï est très sensible à la hernie du chou et à la carence en bore.

Récolte.

À la récolte, une préparation est effectuée pour obtenir une pomme serrée de couleur vert clair ou blanche. Il est possible de conserver le produit de début novembre à janvier en chambre froide (0,5 oC, 85 % d'humidité). Il est souvent emballé sous film alimentaire.

Production.

L'Europe produit environ 100 000 t de choux chinois avec en tête l'Espagne, qui alimente en période hivernale l'Europe du Nord. Elle y est concurrencée par Israël. La production française, limitée à 1 200 t, est dispersée dans les ceintures vertes et dans quelques exploitations maraîchères spécialisées dans la production de gammes de légumes asiatiques.

Péron

chou de Bruxelles

Variété de chou dont on consomme les bourgeons hypertrophiés qui se développent à l'aisselle des feuilles (espèce Brassica oleracea, famille des brassicacées).

Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) est apparu dans l'agriculture occidentale à la fin du XVIII e siècle. C'est une plante bisannuelle, qui forme dans la 1re année de son cycle de développement une tige haute de 80 cm à 1,20 m sur laquelle les feuilles donnent naissance, à leur aisselle, à des bourgeons en forme de petite pomme. La tubérisation des bourgeons est pratiquement uniforme sur toute la tige chez les variétés tardives.

Variétés cultivées.

Toutes les variétés actuellement cultivées sont des hybrides F1 (hybrides simples). Elles sont classées en fonction de leur précocité de tubérisation. On distingue les variétés hâtives, pour lesquelles on compte 130 jours entre le semis et la récolte (`Cyrus', `Golfer', `Nicoline', `Oliver', `Ottoline', `Roger', `Topline'), les variétés demi-hâtives à demi-tardives (`Boxer', `Diablo', `Génius', `Maximus', `Philemon', `Talent'), et les variétés tardives, avec 260 jours entre le semis et la récolte (`Ajax', `Ariston', `Exodus', `Revenge').

Culture.

Le chou de Bruxelles est adapté aux climats doux et humides. Il craint les chaleurs de fin d'été, défavorables à la formation de pommes de qualité chez les variétés précoces. Il offre une forte résistance au gel. Il affectionne les sols profonds limoneux ou argileux, riches en humus. L'espèce a une bonne tolérance à la salinité, mais est sensible aux carences en bore et aux excès d'azote, qui entraînent une dégradation de la qualité des pommes.