Larousse agricole 2002Éd. 2002
C

chèvre (suite)

Le bon état sanitaire des troupeaux est aussi un élément essentiel de la maîtrise technique de l'élevage. Parmi les affections les plus fréquentes et les plus graves figurent les parasitoses externes et internes (douves, strongylose, coccidiose, ténia, gales...), les maladies abortives (brucellose, chlamydiose, salmonellose, listériose...) et les maladies virales (CAEV ou arthrite-encéphalite virale caprine, encore appelée maladie des gros genoux...).

Utilisations.

La spécialisation laitière des chèvres est une particularité française et de certains pays du bassin méditerranéen. Dans les grandes régions d'élevage (Asie, Afrique, Amérique du Sud), on les utilise surtout pour leur viande, leur peau ou leur poil. La production de viande est dominante dans le monde (environ 2,5 millions de tonnes) et se situe quasi exclusivement dans les pays en développement (93 % de la production mondiale). Elle joue un rôle négligeable dans le commerce international. La viande est fournie par le chevreau, abattu plus ou moins âgé, donnant des carcasses légères de 8 à 17 kg. En France, le chevreau de boucherie est un sous-produit de la production laitière. Vendu jeune (5 à 6 semaines), il produit des carcasses de 6 kg en moyenne, commercialisées traditionnellement par les volaillers, autour de Pâques.

Les poils de chèvre donnent des produits de haute qualité. La chèvre angora, originaire de Turquie, produit le mohair (2 à 3 kg/an), utilisé dans la fabrication de laines très légères. C'est un animal très rustique dont l'élevage se développe en France, mais que l'on trouve principalement en Afrique du Sud, à Madagascar et en Amérique du Nord. La chèvre du Cachemire, en Inde, produit un poil qui entre dans la confection d'étoffes de très grande valeur. Enfin, les peaux des chevreaux sont traitées par des industriels qui pratiquent le tannage à l'alun. Du fait de leur finesse, de leur résistance et de leur élasticité, ces peaux sont très recherchées pour la fabrication de gants de luxe, de vêtements et d'empeignes de chaussures.

Le lait obtenu par la traite est généralement transformé en fromages à longue conservation et de très bonne qualité ou en produits de consommation plus rapides (yaourts, fromages frais...).

Les potentialités laitières de la chèvre sont remarquables. En France, les résultats du contrôle laitier indiquent pour 1999 une production moyenne de 760 kg de lait en 270 jours de lactation sur environ 300 000 lactations contrôlées. Cette production, en constante augmentation, est le fait d'une sélection génétique bien organisée et maîtrisée, avec un développement de l'insémination artificielle et de l'indexation combinée des reproducteurs.

En constante augmentation depuis plus de 30 ans, la production de lait en 1999 s'est située en France à 4,8 millions d'hectolitres, transformés en fromages, dont 68 % par les industriels laitiers et 32 % par les éleveurs sur l'exploitation. La France vient, dans le monde, au premier rang pour la collecte du lait de chèvre.

Mode de conservation unique, le fromage était autrefois produit essentiellement à la ferme. Aujourd'hui, avec le développement de nombreuses laiteries et l'organisation de la collecte, la production fermière persiste dans les zones non couvertes par les laiteries. La diversité des fromages produits est extrême (plus de 50 variétés de fromages différents, dont 9 AOC : chabichou, crottin de Chavignol, picodon, pouligny-saint-pierre, rocamadour, sainte-maure, selles-sur-cher, valençay, pélardon).

La production fromagère est très saisonnée, en liaison avec le cycle de reproduction : elle est très importante de mars à septembre, faible en automne et en hiver. Pour mieux répartir la production fromagère sur l'année, les laiteries ont la possibilité de constituer des stocks de caillé conservé à l'état congelé, pour le travailler en période hivernale. Dans le même ordre d'idée, des études ont été entreprises pour permettre un meilleur étalement des mises bas des chèvres de façon à réduire les périodes de forte production laitière.

La consommation totale de fromages de chèvre est en hausse (production globale de 33 000 t en 1999), bien qu'il soit toujours difficile d'estimer la production des fromages fermiers (environ 15 000 t) commercialisés en vente directe ou par des intermédiaires.

L'élevage caprin en France.

Après avoir progressivement et régulièrement diminué jusqu'en 1970, le cheptel caprin français semble se stabiliser autour d'un million de têtes en 2000, dont 900 000 femelles saillies. Cette évolution résulte notamment de la disparition d'une multitude de petits troupeaux (2 ou 3 chèvres) dans les zones à fortes contraintes, et de la constitution d'ateliers plus importants et mieux adaptés au marché des produits laitiers. Le nombre d'exploitations caprines s'est ainsi fortement réduit au cours des 20 dernières années, cependant que s'opérait une redistribution des effectifs et que la taille moyenne des troupeaux augmentait. En 1997, on dénombrait 28 000 exploitations caprines avec un troupeau moyen de 30 chèvres par exploitation.

L'effort d'amélioration génétique a porté sur les deux races qui dominent l'élevage caprin en France : l'alpine chamoisée, implantée dans toutes les régions caprines, représente plus de la moitié du cheptel, et la saanen environ le quart. D'autres races, aux effectifs très faibles, se cantonnent dans des zones bien délimitées : poitevine, corse, pyrénéenne, rove et mont d'or. Par ailleurs, une partie du troupeau (environ 20 %) est de type croisé.

Les trois grandes régions de production détiennent près des 2/3 des effectifs de chèvres (Poitou-Charentes 34 %, Centre 15 %, Rhône-Alpes 13 %). La taille des troupeaux varie beaucoup d'une région à l'autre (110 chèvres par exploitation en Poitou-Charentes, 130 en Pays de la Loire, 91 dans le Centre et 43 en Rhône-Alpes), en liaison avec des systèmes d'élevage différents. Dans le Centre-Ouest, les éleveurs ont de grands troupeaux qui valorisent des prairies cultivées ; la production laitière individuelle est élevée (plus de 700 l/an) et la majeure partie du lait livrée aux industriels. Dans la Région Rhône-Alpes et dans le midi de la France, les troupeaux, de taille plus réduite, exploitent souvent des zones de parcours pauvres ; la production individuelle est donc plus faible, mais une transformation directe en fromages fermiers permet de mieux valoriser le lait.

Roux