Larousse agricole 2002Éd. 2002
C

charbon (suite)

Les organes attaqués (feuilles, fleurs, épis) montrent des pustules noires, parfois des tumeurs (cas du charbon du maïs), ou sont complètement recouverts d'amas pulvérulents de spores noires. Ces maladies fortement contagieuses déprécient les végétaux ou sont susceptibles de réduire les rendements. Les charbons du blé et de l'orge, transmis par les semences, ont longtemps figuré parmi les calamités de ces cultures. Des traitements fongicides appropriés ont aujourd'hui pratiquement permis de s'en affranchir.

Raynal

2. Méd. vétérin. Nom donné à deux maladies infectieuses distinctes, le charbon bactéridien et le charbon symptomatique, dues à des bacilles.

Le charbon bactéridien.

Encore appelée fièvre charbonneuse ou anthrax, cette maladie commune à l'homme et à l'animal est caractérisée par une septicémie rapidement mortelle due au développement de Bacillus anthracis.Les spores de B. anthracis sont très résistantes dans le sol ; on peut ainsi observer une résurgence de la maladie très longtemps après l'enterrement d'animaux morts du charbon (d'où la dénomination de « champs maudits ») ; cette résurgence peut prendre une forme enzootique chez des animaux pâturant sur un « champ maudit » après des travaux de terrassement ou une forte pluie suivie d'une sécheresse (température supérieure à 16 oC). Des précautions doivent être prises lors de l'autopsie des animaux atteints, en particulier avec la rate, le sang et le cuir, pour éviter la dissémination de spores. Les os ou les farines d'os (en particulier d'importation) représentent une autre possibilité de contamination pour l'homme (dockers) et l'animal.

La contamination peut se faire par ingestion, inhalation ou pénétration des spores par la voie cutanée. Dans l'organisme, la bactérie est retrouvée dans les nœuds lymphatiques puis dans le sang. La production d'une toxine, provoquant un œdème et des lésions de nécrose tissulaire, entraîne la mort des animaux en 8 à 15 jours.

Chez les ruminants, on observe le plus souvent une forme suraiguë conduisant rapidement à la mort. Dans la forme aiguë, on note pendant près de 48 h une forte température (42 oC), une anorexie, une baisse de lactation et un tachypnée, débouchant sur un coma et la mort de l'animal. Chez les équins, l'infection est aiguë. Elle peut être localisée selon la voie d'inoculation (entérite, œdème cutané) mais, après une hyperthermie liée à la septicémie, la mort survient en 2 à 4 jours.

Après la mort de l'animal, on ne constate pas de rigidité cadavérique ; on note un écoulement de sang noirâtre, non coagulable, par les orifices naturels, une météorisation marquée et une putréfaction rapide.

Le diagnostic nécessite une confirmation par un examen bactériologique de sang prélevé aseptiquement à la veine jugulaire. Un traitement est possible si l'infection est localisée et décelée précocement (ou lors d'une évolution subaiguë rencontrée chez des animaux insuffisamment vaccinés). Ce traitement repose essentiellement sur l'emploi d'antibiotiques (bêta-lactamines, tétracyclines). Une sérothérapie est également possible.

La prophylaxie consiste à éviter toute dissémination des spores (isolement des malades et destruction des cadavres). Dans les régions à risque, il faut conseiller la vaccination.

Le charbon symptomatique.

Encore appelée charbon bactérien, cette maladie infectieuse aiguë souvent mortelle est due au développement de Clostridium chauvei. Elle est caractérisée cliniquement par une myosite emphysémateuse (odeur rance, crépitations), notamment dans les masses musculaires du train postérieur. Parfois, les lésions peuvent être limitées au myocarde, à la langue et au diaphragme. Le traitement d'urgence consiste en une antibiothérapie (pénicilline, tétracyclines). Dans les régions à risque, une vaccination est conseillée.

Brugère-Picoux

charcuterie

1. Travail de la viande de porc. 2. Ensemble des produits obtenus à partir de cette viande. 3. Magasin vendant ces produits ou ensemble de la branche agroalimentaire en charge de leur fabrication.

Les industries charcutières françaises occupent le deuxième rang après l'Allemagne et avant l'Italie et l'Espagne. Elles transforment 75 % de la production porcine. C'est un secteur caractérisé par la grande diversité des produits fabriqués : jambons secs et cuits, saucissons secs et cuits, pâtés, poitrine et lardons, rillettes, saucisses, plats cuisinés...

Pour la fabrication du jambon cuit, qui est le produit le plus demandé, l'industrialisation porte sur chacune des étapes de la fabrication : le désossage, réalisé sur des chaînes automatiques ; le pompage, qui est en fait une injection de saumure effectuée par des machines multi-aiguilles ; le malaxage, ou trituration des masses de viande, pratiqué dans des machines spécialisées ; enfin la cuisson qui dure de 7 à 8 h.

La plupart des techniques de charcuterie faisant appel à un salage préalable, le terme de salaisonnerie est souvent utilisé comme synonyme de charcuterie. Le sel (chlorure de sodium) joue, traditionnellement, un rôle bactériostatique et conservateur ; mais on emploie aujourd'hui des mélanges de différents sels contenant notamment des nitrites et des polyphosphates, utilisés pour leurs effets sur la couleur et la capacité de rétention d'eau des produits.

À côté de quelques grands groupes industriels (Fleury Michon, Géo, Herta, Paul Prédault...) qui ont spécialisé leurs usines, se développent des PME dynamiques. Ces entreprises s'appuient sur des outils de production modernes et très spécialisés qui leur permettent d'atteindre des niveaux de productivité élevés.

REMEUF

charge

1. En défense des cultures, matière solide inerte incorporée à une préparation phytosanitaire pour en ajuster la concentration en matières actives et en faciliter la manipulation. 2. En viticulture, nombre (réglementé dans les vignobles produisant des vins de qualité) de bourgeons par pied de vigne ou par hectare laissés au moment de la taille.

Roger-Estrade

chargement

Nombre d'animaux présents par hectare de pâturage, qui permet l'évaluation de l'intensité avec laquelle le pâturage est exploité.